食品產業鏈簡介

食品產業供應鏈的上游以原料為主，常見如大麥、小麥、糖、咖啡、可可、玉米、黃豆、油菜籽、高粱、牛、羊、豬、雞等動植物及水產的原物料；中游主要為經過加工後製成榖類、澱粉製品（如麥片、麵粉、米、玉米粉）、食用油脂、果糖、麥芽糖、冷凍肉品、冷凍蔬菜、豆類加工品（如豆腐、豆皮）等中間食品；下游為再製成冷凍、罐頭、脫水、醃漬食品、乳製品、營養食品等等可供消費者直接使用之食品。而餐飲連鎖通路則屬於食品產業鏈的下游。

一、上游

原物料係指大量生產、種植或提煉出的原材料，亦可稱為大宗物資，大宗穀物主要包括黃豆、玉米、小麥、麵粉、油脂、飼料、糖等原物料。小麥、稻米與玉米並列為全球三大穀物，是生活中最常見也是最常食用的穀物。臺灣因黃豆、小麥及玉米產量不足，故多仰賴進口，也是我國最大宗進口之農產品；我國進口的黃豆及玉米主要從美國及巴西進口，小麥則主要來自美國及澳大利亞。

全球有三分之一的食物被損失或浪費，而臺灣總糧食損耗量一年約405萬公噸，相當於每人每年浪費170公斤食物，等同每天丟掉一個便當；糧食的流失與浪費造成全球每年約產生全球8-10％的溫室氣體排放，故杜絕糧食的浪費與節能減碳可降低溫室氣體排放。

根據國際穀物理事會（IGC）報告，2026/27年度全球穀物產量預估將年減3%，降至24.14億公噸，顯示目前全球農業供應正面臨地緣政治、能源市場與肥料供應鏈衝擊的新風險。尤其美伊朗戰爭造成的肥料貿易中斷，已從能源市場外溢到農業與糧食市場，對全球性的通膨與糧食造成壓力。而全球穀物消費量預估在24.37億公噸，但因消費大過生產，故全球庫存將持續下降。而2026/27年度全球小麥產量的預測為8.21億公噸，小麥作為全球最重要主糧之一，其供應變化將直接影響中東、非洲與亞洲多數國家的糧食安全，俄烏戰爭後黑海供應仍未恢復，美伊戰爭又更進一步干擾中東航運與肥料出口，全球小麥市場供應恐出現恐慌。而2026/27年度全球玉米產量預估13億噸，但玉米是糧食也是飼料與生質燃料的重要原料，若能源價格持續高漲，美國與巴西將增加乙醇生產，恐擠壓飼料的供應，進而推升肉類與乳製品價格。2026/27年度全球稻米產量隨著印度與中國的產量增加也將創新高，而人口成長預計將支撐全球消費上升，整體將因印度的稻米豐收致使庫存將繼續增加。

目前全球穀物市場正受到氣候變遷影響，隨著極端氣候事件頻繁，乾旱、洪水、熱浪與霜害，都使農業產量的不確定性升高；當全球氣候風險與地緣政治風險同步升高將造成糧食市場的波動加劇。

全球食用糖有兩大來源，主要分別來自80％蔗糖和20％甜菜糖，全球糖的主要生產國分別為巴西、印度、泰國、美國與中國；甘蔗產量主要以中南美洲、亞洲、印度與中國為主，而甜菜主要集中在歐洲、俄羅斯與中國北部為主，歐洲的甜菜糖生產量更是佔全球50％。巴西是全球最大的砂糖生產國，其本身消費佔產量的30％，剩餘70％產量供出口使用，因此巴西也是全球最大的糖出口國，其次是印度、泰國。2026年的聖嬰現象引發的乾旱導致印度和泰國糖產量下降，預估2026/27年度全球糖產量1.80億噸，但全球糖有26.2萬噸的缺口；又印度全面禁止食糖出口持續至2026年9月30日，也對美伊戰爭引發的化肥短缺與通膨風險感到擔憂，故全球糖價迅速攀升至14年新高，主因為仍是供應量無法滿足需求的增長。

我國進口肉類以牛肉為主，其次為雞肉及豬肉；臺灣本土牛產量少，九成以上的國產牛肉依賴淘汰的乳用品種公牛和不符合經濟效益的淘汰母牛，但其取肉率相對較低，平均僅約三到三成五；雖國產牛肉的實際屠宰量和供應量逐年上升，但生產速度難以跟上民眾食用需求。目前國產肉牛市佔率僅5％，進口牛肉仍居市場主導地位，2025年我國前五大牛肉進口國家分別是美國、巴拉圭、澳大利亞、紐西蘭與日本，占我國牛肉進口總量九成以上；而2026年初台美對等貿易協定正式拍板，部分牛肉零關稅，又美國進口量佔比高達44.52%為臺灣的第一名。

忽冷忽熱的天氣加上日夜溫差大是禽流感的高危險期，2026年全球各地仍飽受禽流感的威脅，過去禽流感主要是鳥類病毒，對人類影響有限；如今病毒可在更短的時間頻繁跨物種傳播，全球隨著候鳥遷徙傳播，禽流感的病毒就如同候鳥春去秋來，未來將成新常態，需提高防疫預警機制才能有效對抗。

臺灣於2026年4月6日獲世界動物衛生組織（WOAH）核可，恢復非洲豬瘟非疫區資格，且臺灣成為亞洲唯一3大豬病非疫國(口蹄疫、傳統豬瘟與非洲豬瘟)，接下來優質臺灣種豬及生鮮豬肉將可重返國際舞臺；目前政府持續強化監督廚餘使用管理，導入科技防疫建置AIoT蒸煮監控系統與廚餘運輸車GPS管理機制，並結合養豬場電子圍籬進行整合監控，運用科學數據落實監控機制，全方位防堵疫病傳播路徑。目前非洲豬瘟仍在全球蔓延，政府為防範非洲豬瘟風險，將全面禁止廚餘養豬，2026年起1年為轉型期，符合四條件即可廚餘養豬，最後期限為2026年12月31日，2027年起將全面禁止。

健康飲食已成為顯學，全球飲食走向「環保、健康、永續」的彈性素食者正迅速增長中，其中植物蛋白為主的植物肉與植物海鮮已成為餐飲界新寵，植物肉主要添加大豆、豌豆等植物蛋白，口感與動物肉相近，且植物性飲食的創新走向以個人健康需求的精準營養方案為主，除了營養與口感之外，低加工已成植物肉市場的新需求；目前臺灣約有300萬的長期茹素者(約佔臺灣13-14％)，是全球素食人口占比第三高的地區，素食市場規模龐大，市場預估2026年植物肉巿場規模可達65億美元，且2054年全球植物性蛋白質市場將擁有三分之一的蛋白質市場，顯示消費者追求健康垃圾飲食與潔淨標示。臺灣食品廠有優良的加工生產技術，若能與國際產業鏈上下游合作，不僅是食品科技的創新與突破，更能搶下未來的素食商機。

水產品是世界交易量最大的商品之一，近90％的水生動物總產量供人類食用；2025年臺灣農產品出口值44.5億美元，較2024年減少4.7億美元，但出口減少最多的是魚類及其製品。隨著過去海洋捕撈量過多，導致海洋生物不斷減少，部分物種面臨滅絕威脅，但近年來水產養殖每年5％的速度成長，水產養殖產量已超過傳統漁業的捕撈量，全球水產養殖近九成集中在亞洲，中國是全球最大水產養殖國，其2025年水產養殖產量超過6300萬噸，約占全球的56%，也是全球最大水產養殖的出口國。

我國周邊的海洋漁業資源豐富，2024年我國漁業總生產量約為103萬公噸，遠洋漁業占總生產量57.8%為最高，其次為養殖漁業（含海面養殖與內陸養殖）占總生產量25.5%，。我國以遠洋漁業發展為主，養殖漁業為輔之產業生態，養殖漁業則以臺灣西南沿海分布最為密集。

目前臺灣出口養殖物種以吳郭魚、鱸魚、虱目魚、石斑魚與午仔魚為主，隨著中國與東南亞國家急起直追，目前臺灣改以發展高單價海水魚與可外銷魚種為主。2025年我國吳郭魚出口量1.67萬公噸，出口值為5,711萬美元；鱸魚出口量5654公噸，出口值為3667萬美元；虱目魚出口量5826公噸，出口值1,699萬美元；石斑魚出口量8,971公噸，出口值為7,037萬美元；午仔魚出口量7,793公噸，3,536萬美元。

面對極端氣候與緊追在後的競爭者，臺灣唯有積極在新魚種、新技術的開發上取得優勢，導入科技化養殖，利用AI技術、物聯網、自動識別系統和衛星定位、大數據等新科技，讓養殖漁業生產更安全、更準確與更有效地運用資源以降低對環境造成的污染。

二、中游：

食品產業鏈中游的食品加工業負責將原物料經過加工製成半成品，因通常可做為食品之添加物，故稱為加工食品。加工食品種類有黃豆加工食品（如豆腐、豆花）、冷凍肉品加工食品、液態糖漿、調理食品等。

衛福部食藥署針對國內層出不窮的食安問題，加強控管食品安全已是餐飲業者營運發展規劃的重中之重；衛福部於2026年3月公告修正肉類、乳品、水產及熱殺菌食品HACCP 規定，為了銜接全面啟動的「食品安全監測計畫」。資本額 2,000萬以上業者首波納管，違者最高罰300萬；不可僅依賴供應商檢驗報告，須落實每季/每批自主檢驗。而2026年7月即將上路的連鎖餐飲新制，只要品牌達3家以上連鎖門市（甚至包含雲端廚房），必須全面納管，甚至依規模需強制配置衛生管理人員或食品技師。

目前食品加工業已突破創新，改走天然有機且健康為主軸，且加工技術食品也偏重綠色技術應用，採用最簡單處理方式以減少對環境破壞，讓食物更接近天然原味且保有更多營養素。利用科技技術如使用臭氧、紫外線-C照射和超聲波處理等技術的水果和蔬菜能在加工過程中減少顏色、味道、質地和營養的損失，更兼顧延長保存期限和食用安全，以創造食品加工的最大價值。

三、下游：

食品產業鏈下游可概分為冷凍、罐頭、脫水、醃漬食品、乳製品、營養食品等。冷凍食品是加熱後可食用者；罐頭食品多為打開後即可食用；醃漬食品將食材透過醬油、鹽巴等調味料佐拌後，再經過機器處理後或一段時間醃漬而成（如醬瓜、豆腐乳、花生麵筋等）；脫水食品是天然食材經過精密儀器將水分抽取出來之食品；乳製品是以乳品為原料製成之食品；營養食品可以作為一般膳食的補充品，具有調節機體功能，但不以治療疾病為目的。

目前國內食品加工多為機能性食品及保健食品的加工，食品加工業以走向健康、環保等訴求，讓食物更能保留天然的味道，提高產品品質，隨著消費者逐漸追求食品安全、便利、健康、經濟的趨勢下，未來食品加工過程也將走向環保、健康、營養豐富、少污染、少加工為目標。

餐飲連鎖業亦為食品產業鏈下游的一環，餐飲連鎖業因有中央廚房之控管，較能維持一致化餐飲品質，且因大量進貨，可降低食物進貨成本，廣告統一促銷，減少費用，整套經營管理的Know-How轉移，並藉持續拓展新據點及開拓新的餐飲品牌，以尋找新商機，拓展不同客群，強化其市場競爭優勢。

2025年臺灣餐飲業營業額為新台幣9097億元，年增7.6％創新高，隨著AI熱潮帶動下，臺灣股市大漲，民間消費力提升，加上節慶聚餐需求帶動下，餐飲業興起，加上外食人口增加，餐飲業者也正面臨著消費者口味多變以及同業競爭激烈等挑戰。在少子化的影響下，服務人力短缺，低薪及工時長致使年輕人普遍興趣缺缺，故餐廳改用機器人送餐或手機點餐以減少人力，亦或聘僱中高齡人才；餐飲業唯有改善內外場的工作環境、提高薪資休假獎勵制度方可吸引到優秀人才。

臺灣可將擅長的資通訊科技應用於食品領域，利用新興的AI技術與大數據來改善生產條件，以因應氣候變遷的衝擊；目前國內相關食品業者逐漸導入AI相關技術，生產高附加價值的食品，引導農業科技產業創新，正加速臺灣食品業研發成果走向商品化、產業化及國際化。