食品產業鏈簡介

食品產業供應鏈的上游以原料為主，常見如大麥、小麥、糖、咖啡、可可、玉米、黃豆、油菜籽、高梁、牛、羊、豬、雞等動植物及水產的原物料；中游主要為經過加工後製成榖類、澱粉製品（如麥片、麵粉、米、玉米粉）、食用油脂、果糖、麥芽糖、冷凍肉品、冷凍蔬菜、豆類加工品（如豆腐、豆皮）等中間食品；下游為再製成冷凍、罐頭、脫水、醃漬食品、乳製品、營養食品等等可供消費者直接使用之食品。而餐飲連鎖通路則屬於食品產業鏈的下游。

一、上游

原物料係指大量生產、種植或提煉出的原材料，亦可稱為大宗物資，大宗穀物主要包括黃豆、玉米、小麥、麵粉、油脂、飼料、糖等原物料。小麥、稻米與玉米並列為全球三大穀物，是生活中最常見也是最常食用的穀物之一。臺灣因黃豆、小麥及玉米產量不足，故多仰賴進口，也是我國最大宗進口之農產品；而就我國進口來源而言，黃豆及玉米主要從美國及巴西進口，小麥供應主要來自美國及澳大利亞。

根據聯合國最新公布的《2025年全球糧食危機報告》指出，全球糧食不安全問題連續六年惡化，2024年全球有36個國家與地區長期陷入糧食危機，將近有3億人深陷糧荒困境，加上美國削減人道援助資金之下，2025年的糧食危機更是雪上加霜。造成糧食不安全的因素包括有武裝衝突、氣候變遷與經濟衝擊；武裝衝突受影響國家有剛果民主共和國、海地、蘇丹、南蘇丹、緬甸及巴勒斯坦加薩地帶；而氣候異常重創農業生產如蘇丹、南非地區如納米比亞；而敘利亞則是因通貨膨脹及潛在貿易戰加深糧食危機，經濟脆弱造成的影響。

而根據聯合國報告顯示，全球浪費的食物達10.5億噸，其中六成來自家庭，全球每天浪費掉的食物相當於10億份餐點，但仍有將近8億人處在飢餓的困境當中；糧食的流失與浪費造成全球每年約產生全球8-10％的溫室氣體排放，因此杜絕糧食的浪費與節能減碳可降低溫室氣體的排放。

2025/26年度穀物收成前景整體仍然樂觀，全球穀物（小麥與粗糧）產量預計將達到23.75億噸，飼料需求略微調降，因此全球穀物消費量為23.72億噸。而2025/26年度全球稻米產量預估將達到創新高的5.41億噸，而總使用量的約略與生產量差不多，顯示全球糧食仍不足，而由於「反聖嬰現象」的出現導致泰國稻米產量上升，越南、巴基斯坦與印度的稻米將重返全球市場。2025/26年度黃豆的產量預估4.28億噸，而總使用量達到1.83億噸，年增1%，創歷史新高，而隨著美、中貿易談判，黃豆價格將可帶來支撐。2025/26年度全球小麥產量預估8.06億噸，消費量預估至8.13億噸。而2025/26年度玉米產量至12.77億噸，玉米消費量預估至12.68億噸，不過巴西玉米因其國內動物飼料生產商需求增加以及玉米乙醇產業的擴張，出口量預計下降。整體而言，2025年的氣候與降雨讓全球穀物產量都有相當不錯的增長。

目前全球正面臨極端氣候與大自然的威脅，包括地緣政治、地震、乾旱、暴雨、洪水和熱浪的衝擊，推升農民的生產成本，未來將更加劇全球糧食供應短缺的現象。而少數企業為獲利大肆破壞環境，也破壞糧食安全，加上人類過度依賴全球商品貿易和工業化的農業生產，工業化農業和破壞性的商業運營模式，雖讓大型企業賺取更多利潤，但卻違背全人類和地球的生存環境，因此保護環境和氣候，建立永續發展的糧食系統是很重要的一環，政府需要找出相關的因應對策。

全球食用糖有兩大來源，主要分別來自80％蔗糖和20％甜菜糖，全球糖的主要生產國分別為巴西、印度、歐盟、泰國與中國；甘蔗產量主要以中南美洲、亞洲、印度與中國為主，而甜菜主要集中在歐洲、俄羅斯與中國北部為主，歐洲的甜菜糖生產量更是佔全球50％。市場預測，2025/26年度全球食糖產量預計在1.89~2.02億噸之間，受到巴西和印度等主要產糖國產量增加的帶動，而歐洲和中國的甜菜糖產量也有提高，估計全球糖市供需仍然過剩。       

我國進口肉類以牛肉為主，其次為雞肉及豬肉；台灣本土牛產量少，市占率不及10％，目前國產牛肉僅佔6.5%，進口牛佔93.5%，主要以美國、澳洲、紐西蘭、巴拉圭為主；澳洲和美國是世界上最大的牛肉出口國之一，而美國農業部預測2025年牛肉產量為1,205萬噸，較2024年下降1.6%；但2025年牛肉出口量預計較2024年下降6.1%。2024年美國是大陸的第3大肉類供應國，僅次於巴西和阿根廷，占大陸肉類進口總量的9%，出口額達到25億美元。但牛肉卻也是中美貿易緊張關係升級的證據，美國重啟貿易戰後，2025年中國已停止從美國進口牛肉，美國對中國牛肉出口量幾乎為零，而2024年美國對中國出口牛肉約有17萬噸。在全球不確定性、關稅和貿易戰的環境下，澳洲牛肉的市場需求卻逆勢增長，甚至打破紀錄，2025年1-5月中國已從澳洲進口約42000噸穀飼牛肉，比2024年同期增長36%。

而針對台美即將展開對等關稅談判，若對美豬、美牛進口零關稅，將衝擊台灣業者的生計與食安；2024年我國自全球進口牛肉數量為14.6萬公噸，以美牛6.0萬噸為大宗，佔比高達41％，且美牛進口價格高，主要供應牛排店、餐酒館等通路為主，國產牛需求主要為溫體肉，如牛肉湯、牛肉火鍋、牛肉麵等傳統餐飲通路，兩者在銷售通路及價位存在明顯市場區隔。估計未來美國進口台灣的牛肉價格將會提高價格，且牛肉價格將會繼續上漲，而日本進口牛肉批發價格也受到日圓貶值而創新高。

禽流感在全球蔓延，天氣忽冷忽熱加上日夜溫差大，更是禽流感的高危險期，繼2024年匈牙利、義大利、加拿大、日本北海道與香港陸續有禽流感發生，而美國也因禽流感上百萬隻蛋雞死亡，導致蛋價飆漲，2025年以來漲幅超過40%，甚至發現牧場乳牛感染禽流感的事件；又2025年全球最大雞肉出口國的巴西農場也爆發禽流感，全球飽受禽流感疫情的威脅。國內也一直飽受禽流感疫情的威脅，也是過候鳥遷徙傳播，不論禽流感的疫情是否與全球暖化、氣候變遷有關，但禽流感的病毒就如同候鳥春去秋來，未來將是一種新常態，但唯有提高防疫預警機制才能有效對抗。

而蛋荒事件未來可能也將會常發生，畢竟氣候變遷和極端天氣影響了蛋雞的生產效率與產量，故穩定的蛋源成為必要之需，因此蛋農業可藉由先進的科技與智能管理系統，掌控雞隻的健康狀況及產蛋效率，確保雞隻在舒適的環境中健康成長，才能穩定蛋品產量與品質。

台灣原是全球豬肉最大輸出國之一，過去因口蹄疫疫情爆發，台灣的豬肉產業深受其害，但世界動物衛生組織（WOAH）已於2024年11月1日已正式將台灣刊載於非洲豬瘟非疫國的自我聲明列表中，台灣正式成為非洲豬瘟非疫國，對於臺灣豬肉產業的發展具有深遠影響，未來在國際市場的豬肉供應上具備更大的競爭優勢。目前可以輸銷種豬及生鮮豬肉至菲律賓，並積極洽談新加坡及馬來西亞等生鮮豬肉外銷市場。近3年進口豬肉產品平均年進口量約11萬公噸，其中美國進口占比約8％，但國人食用美豬占總豬肉消費量未及1％，可見國人仍偏愛喜歡本地豬肉。

隨著健康養生蔚為風潮，目前國人多以白肉如雞肉、鴨肉、魚肉等居多，因脂肪含量較低、不飽和脂肪酸含量高，可降低人體膽固醇，故食用「健康白肉」已是健康飲食新觀念。而全球以「環保、健康、永續」為精神的彈性素食者正迅速增長中，其中以植物為基礎的蛋白質替代品—植物肉與植物海鮮成為餐飲界新寵，植物肉又稱為「未來肉」、「人造肉」，主要添加大豆、豌豆等植物蛋白，口感與動物肉相近，根據研究，台灣約有13-14%的人口茹素，也是全球素食人口占比第三高的地區，素食市場規模龐大，而預估台灣植物肉的產值約為250億元，其中國內市場約佔20%（50億元）。目前台灣知名食品廠或通路業者皆積極投入植物肉的研發與製造，表示植物肉市場的未來具有發展前景；植物肉的興起不僅是食品科技的創新與突破，更代表全球健康與環保議題的訴求。

水產品是世界交易量最大的商品之一，約佔農業出口總額的 10％，全球商品貿易額的1％。根據聯合國糧農組織（FAO）最新報告指出，全球水生動物養殖產量創歷史新高，且首度超越捕撈漁獲量，如此有助減少陸地與海洋生物壓力，因捕撈量過多會導致海洋生物不斷減少，部分物種面臨滅絕威脅；而目前全球水產養殖近九成都在亞洲，中國是全球最大水產養殖國；2024年世界漁業總產量約1.91億萬公噸，捕撈漁業占47.3%，養殖漁業占52.7%。

我國周邊的海洋漁業資源豐富，遠洋漁業年產量約70－80萬公噸，產值約達450億元，主要包括鮪釣、圍網、魷釣（兼營秋刀）及拖網漁業等；而近海漁業年平均產量約22萬公噸，占我國漁業年產量16 %，產值約新台幣180億元，占我國漁業年產值20 %。養殖漁業以臺灣西南沿海分布最為密集，產值居遠洋漁業之次。

台灣水產品出口過去因長年倚靠中國單一市場，但中國也是台灣的最大競爭對手時時，就陷入兩難之中。目前台灣出口養殖物種以吳郭魚、虱目魚、金目鱸、石斑、午仔魚為主，以發展高單價海水魚與可外銷魚種為主。但目前正面臨亞洲國家的劇烈競爭，包含印尼與菲律賓政府扶持虱目魚產業增產，中國大陸石斑養殖規模則是臺灣數倍，目前我國僅在品質上占有優勢；而東南亞雖還無法人工繁殖午仔魚，但野生捕撈興盛。面對極端氣候、疫病問題，台灣唯有在新魚種、新技術的開發，且以設施化養殖、科技化養殖是未來的趨勢，加上利用新科技如AI技術、物聯網、自動識別系統和衛星定位、大數據等，讓養殖漁業生產更安全、更準確、更可持續和更高效地利用資源，並且有效地降低對環境造成的汙染。

二、中游：

食品產業鏈中游的食品加工業負責將原物料經過加工製成半成品，因通常可做為食品之添加物，故稱為加工食品。加工食品種類有黃豆加工食品（如豆腐、豆花）、冷凍肉品加工食品、液態糖漿、調理食品等。

對於國內層出不窮的食安問題，衛福部每年都有新規定，且訂定諸多食安法令公告業者必須遵守；而2025年發生了自助餐廳的食物中毒事件、雨天豆漿「摻雨水」、餐廳食材裸露、交叉污染造成食物中毒、連鎖餐廳吃到疑似「咀嚼過的口香糖殘渣」、將顧客吃剩的廚餘倒回滷鍋等食安事件層出不窮；種種提醒都是要店家對食材衛生小心安置，否則影響信譽更是切斷了財源；目前台灣社會對於食品安全標準的呼聲日益高漲，從政府、業者到消費者，每一方都需共同承擔起保障食品安全的責任。透過持續的對食品供應鏈的監控，從原料採購、加工製作到成品供應的每一個環節都施以嚴格的檢查與監管、嚴格的標準執行、以及全面的公眾教育，期待更安全、更健康的飲食環境。

隨著氣候變遷也改變了溫度和濕度，影響細菌、病毒、寄生蟲與黴菌出現的型態與生命期的長短，造成「食因性疾病」的致病型態；顯示洪水與乾旱、海洋暖化與酸化，會造成土壤、水與食物、水中菌相、魚類分部等改變與交叉汙染，加劇食品安全的風險，更必須小心謹慎。

隨著消費者意識抬頭，食品加工業也面臨了新的變革，天然有機以健康訴求為主的食品加工技術也成為食品廠商主要的研發方向。目前食品技術更著重綠色技術的應用，用簡單處理方式減少對環境破壞，讓食物更接近天然原味，保有更多營養素。再者更利用科技技術如使用臭氧、紫外線-C照射和超聲波處理等技術的水果和蔬菜能在加工過程中減少顏色、味道、質地和營養素的損失，同時兼顧延長保存期限和食用安全，以創造食品加工的最大價值。

三、下游：

食品產業鏈下游可概分為冷凍、罐頭、脫水、醃漬食品、乳製品、營養食品等。冷凍食品是加熱後可食用者；罐頭食品多為打開後即可食用；醃漬食品是將食材透過醬油、鹽巴等調味料佐拌後，再經過機器處理後或一段時間醃漬而成（如醬瓜、豆腐乳、花生麵筋等）；脫水食品是天然食材經過精密儀器將水分抽取出來之食品；乳製品是以乳品為原料製成之食品；營養食品可以作為一般膳食的補充品，具有調節機體功能，但不以治療疾病為目的。

目前國內食品加工多為機能性食品及保健食品的加工，食品加工業走向健康、環保等訴求，為讓食物更能保留天然的味道，提高產品品質，而且在消費者追求食品安全、便利、健康、經濟的趨勢下，未來食品加工過程也將以追求環保、健康、營養豐富、少污染、少加工等目標。

餐飲連鎖業亦為食品產業鏈下游的一環，餐飲連鎖業因有中央廚房之控管，較能維持一致化餐飲品質，且因大量進貨，可降低食物進貨成本，廣告統一促銷，減少費用，整套經營管理的Know-How轉移，並藉持續拓展新據點及開拓新的餐飲品牌，以尋找新商機，拓展不同客群，強化其市場競爭優勢。

2024年台灣餐飲業年度營業額達到新台幣1兆378億元，創下歷史新高，年增幅為3.6%。雖然整體呈現增長，但餐飲業者也面臨著消費者口味多變以及同業競爭激烈等挑戰，尤其隨著外食人口增加，餐飲業當紅，但少子化影響下，餐飲業人力短缺，低薪及工時長致使年輕人普遍不喜歡，因此餐飲業轉型改用機器人送餐或是線上點餐方式以減少人力，或是找中高齡再就業的人才，唯有改善內外場的工作環境、提高薪資休假獎勵制度，有良善的工作環境仍可吸引到優秀的人才。

臺灣的專長在資通訊科技上，若將資通訊科技應用於食品領域，利用新興的AI科技技術與大數據來改善生產條件的限制，以因應氣候變遷的衝擊；目前國內相關食品業者若能以科技為後盾，生產高附加價值的食品，引導農業科技產業創新，將可加速臺灣食品業研發成果走向商品化、產業化及國際化。