食品產業鏈簡介

食品產業供應鏈的上游以原料為主，常見如大麥、小麥、糖、咖啡、可可、玉米、黃豆、油菜籽、高梁、牛、羊、豬、雞等動植物及水產的原物料；中游主要為經過加工後製成榖類、澱粉製品（如麥片、麵粉、米、玉米粉）、食用油脂、果糖、麥芽糖、冷凍肉品、冷凍蔬菜、豆類加工品（如豆腐、豆皮）等中間食品；下游為再製成冷凍、罐頭、脫水、醃漬食品、乳製品、營養食品等等可供消費者直接使用之食品。而餐飲連鎖通路則屬於食品產業鏈的下游。

一、上游

原物料係指大量生產、種植或提煉出的原材料，亦可稱為大宗物資，大宗穀物主要包括黃豆、玉米、小麥、麵粉、油脂、飼料、糖等原物料。小麥、稻米與玉米並列為全球三大穀物，是生活中最常見也是最常食用的穀物之一。臺灣因黃豆、小麥及玉米產量不足，故多仰賴進口，也是我國最大宗進口之農產品；而就我國進口來源而言，黃豆及玉米主要從美國及巴西進口，小麥供應主要來自美國及澳大利亞。

根據統計，全球人口每年以1%左右的速度成長，估計2050年將再增加 20 億人，地球上的總人口屆時將達到近100億。根據《2024年全球糧食危機報告》顯示，受到地區衝突、戰爭跟極端氣候、經濟因素影響，2023年有59個國家、地區，共超過2億8200萬人有嚴重糧食不安全的情況，比起2022年增加2400萬人。其中糧食不安全人數最多的前3名國家，分別是剛果民主共和國、奈及利亞與蘇丹。

而糧食的流失與浪費，造成全球每年約產生全球8-10％的溫室氣體排放，如果用國家排名，僅次於中國跟美國，因此杜絕糧食的浪費與節能減碳可降低溫室氣體的排放。

氣候暖化導致全球面臨著氣溫上升、降雨模式改變、海平面上升等氣候變化現象，根據世界氣象組織（WMO）報告，2024年年底前出現反聖嬰現象的機率高達60％；反聖嬰現象是指赤道太平洋中部和東部海域的大規模降溫，伴隨著熱帶大氣環流的變化，對全球氣候產生廣泛影響；尤其澳洲、東南亞和印度等地的降雨量會提高，但美洲種植穀物及含油種子等作物的地區帶來較乾燥天氣，因此反聖嬰現象可能影響美國小麥及玉米的產量，以及拉丁美洲與巴西的大豆和玉米的產量。

根據國際穀物理事會（International Grain Council, IGC）報告指出2024年全球糧食總產量為28.48億噸，但2024/25年度世界穀物消費量預估為28.57億噸。世界稻米產量預計2024/25年全球產量將達到5.389億噸續創新高，預計2025年貿易量將超過5,300萬噸。而2024/25年度全球小麥供應量預估10.603億噸，亞洲種植面積與有利的天氣增加帶來的產量增長，而也促進了單產水平，抵消了歐洲主要生產國產量下降，而小麥消費量預估為8.025億噸，期末庫存為2.577億噸，是自2015/16年度以來的最低水平。全球黃豆2024/25年度產量預估4.289億噸，期末庫存1.346億噸，因中國、阿根廷和巴西的庫存增加，但被烏克蘭、土耳其和伊朗的庫存減少所抵消，而中國、歐洲和非洲的需求預計將會增加，因此貿易量也將年增3%。

而2024/25年度全球玉米產量估計為12.24億噸，而玉米收成下降導致2024年全球穀物產量預測小幅下調。美國與中國對於玉米供需約佔全球的一半，美國為全球玉米主要的生產、出口和消費大國，生產與出口佔全球30~35%；而中國為第二大生產及消費國，全球佔比約為20~30%，主要皆以內需為主。目前玉米仍是美國種植面積最多的作物，但未來幾年黃豆的種植面積將超過玉米，因生質柴油的需求增長會帶動黃豆油需求增加。黃豆與玉米都是生質燃料的重要原料，美國有四成的玉米用於生產乙醇添加至汽油當中，黃豆油則是生質柴油的原料。

目前全球正面臨極端氣候與大自然的威脅，包括地緣政治、地震、乾旱、暴雨、洪水和熱浪的衝擊，推升農民的生產成本，未來將更加劇全球糧食供應短缺的現象。而少數企業為獲利大肆破壞環境，也破壞糧食安全，加上人類過度依賴全球商品貿易和工業化的農業生產，工業化農業和破壞性的商業運營模式，雖讓大型企業賺取更多利潤，但卻違背全人類和地球的生存環境，因此保護環境和氣候，建立永續發展的糧食系統是很重要的一環，政府需要找出相關的因應對策。

全球食用糖有兩大來源，主要分別來自80％蔗糖和20％甜菜糖，全球糖的主要生產國分別為巴西、印度、歐盟、泰國與中國；甘蔗產量主要以中南美洲、亞洲、印度與中國為主，而甜菜主要集中在歐洲、俄羅斯與中國北部為主，歐洲的甜菜糖生產量更是佔全球50％。市場預測，2024/25年全球食糖產量將創新高達1.874噸，而需求則達到1.82億噸，巴西因氣候乾燥致使產量下降，但泰國、印度和中國產量增加，儘管全球消費量處於最高水平，但預計全球糖市供需仍然過剩。       

我國進口肉類以牛肉為主，其次為雞肉及豬肉；台灣本土牛產量少，市占率不及10％，目前國產牛肉僅佔6.5%，進口牛佔93.5%，主要以美國、澳洲、紐西蘭、巴拉圭為主；澳洲和美國是世界上最大的牛肉出口國之一，而天氣乾旱使美國牛肉產量下降，加上美國農民保留牛群進行繁殖和重建，因此估計美國牛肉出口量將進一步下降，美國牛肉價格也因產量下滑而衝上歷史新高；相對也為澳洲牛肉出口量打開大門，澳洲牛藉此擴大北美和亞洲的市場占比，估計美國進口台灣的牛肉價格將會提高價格，而預測未來幾年牛肉價格將會繼續上漲，而日本進口牛肉批發價格也受到日圓貶值與美國牛肉生產量減少而創新高。

禽流感在全球蔓延，秋冬之際的天氣忽冷忽熱加上日夜溫差大，更是禽流感的高危險期，2024年下半年匈牙利、義大利、加拿大、日本北海道與香港陸續有禽流感發生，而國內也飽受禽流感疫情的威脅， 2024年下半年適逢秋颱侵襲，中南部淹水致使養雞場受損，而年底又逢台灣傳統過年的，估計屆時需求量變大雞肉價格將會上漲。

隨著2024年上半年禽流感疫情，讓蛋價隨之上揚，台灣也出現雞蛋荒，但自2024年8月底開始，雞蛋產量已供過於求，目前國內每日雞蛋需求量約12萬箱，每日產量為12.5萬箱，但實際上可能更高達13萬箱，且連續每天過剩120萬顆雞蛋，造成大量雞蛋滯銷且蛋價下跌，蛋農不得不低價拋售，甚至免費贈送，整個產業陷入困境。

氣候變遷和極端天氣影響了蛋雞的生產效率與產量，故穩定的蛋源成為必要之需，因此蛋農業可藉由先進的科技與智能管理系統，掌控雞隻的健康狀況及產蛋效率，確保雞隻在舒適的環境中健康成長，才能穩定蛋品產量與品質。

台灣原是全球豬肉最大輸出國之一，1997年口蹄疫疫情爆發，讓台灣的豬肉產業深受其害，2018年全球多國陸續爆發非洲豬瘟，台灣也致力防堵疫情於境外，尤其非洲豬瘟是高致死率的動物傳染病，對於豬隻及相關產業威脅極大；台灣與日本同為東亞地區的非洲豬瘟非疫國；而世界動物衛生組織（WOAH）已於2024年11月1日已正式將台灣刊載於非洲豬瘟非疫國的自我聲明列表中，台灣正式成為非洲豬瘟非疫國，對於臺灣豬肉產業的發展具有深遠影響，未來在國際市場的豬肉供應上具備更大的競爭優勢。目前可以輸銷種豬及生鮮豬肉至菲律賓，並積極洽談新加坡及馬來西亞等生鮮豬肉外銷市場。

隨著健康養生蔚為風潮，目前國人多以白肉如雞肉、鴨肉、魚肉等居多，因白肉脂肪含量較低、不飽和脂肪酸含量較高，可有效降低人體膽固醇，因此食用「健康白肉」已是健康飲食的新觀念。而全球以「環保、健康、永續」為精神的「彈性素食者」正迅速增長中，其中以植物為基礎的蛋白質替代品成為近年來發展迅速的產業，植物肉與植物海鮮成為餐飲界新寵，植物肉又稱為「未來肉」、「人造肉」，主要添加大豆、豌豆等植物蛋白，口感與動物肉相近，根據 市場研究，2023年植物肉市場規模為72.8億美元，預計到2036年將超過691億美元，複合成長率為18.9%，而2024年植物肉的產業規模預估為83.8億美元。

水產品是世界交易量最大的商品之一，約佔農業出口總額的 10％，全球商品貿易額的1％。根據聯合國糧農組織（FAO）最新報告指出，全球水生動物養殖產量創歷史新高，且首度超越捕撈漁獲量，如此有助減少陸地與海洋生物壓力，因捕撈量過多會導致海洋生物不斷減少，部分物種面臨滅絕威脅；而目前全球水產養殖近九成都在亞洲，中國是全球最大水產養殖國。2023年世界漁業總產量1.85億公噸，其中捕撈漁業占48.3%，養殖漁業占51.7%。

我國周邊的海洋漁業資源豐富，遠洋漁業年產量約70－80萬公噸，產值約達450億元，主要包括鮪釣、圍網、魷釣（兼營秋刀）及拖網漁業等；而近海漁業年平均產量約22萬公噸，占我國漁業年產量16 %，產值約新台幣180億元，占我國漁業年產值20 %。養殖漁業以臺灣西南沿海分布最為密集，產值居遠洋漁業之次。

台灣水產品出口過去因長年倚靠中國單一市場，但中國也是台灣的最大競爭對手時時，就陷入兩難之中。目前台灣出口養殖物種以吳郭魚、虱目魚、金目鱸、石斑、午仔魚為主，以發展高單價海水魚與可外銷魚種為主。但目前正面臨亞洲國家的劇烈競爭，包含印尼與菲律賓政府扶持虱目魚產業增產，中國大陸石斑養殖規模則是臺灣數倍，目前我國僅在品質上占有優勢；而東南亞雖還無法人工繁殖午仔魚，但野生捕撈興盛。面對極端氣候、疫病問題，台灣唯有在新魚種、新技術的開發，且以設施化養殖、科技化養殖是未來的趨勢，加上利用新科技如AI技術、物聯網、自動識別系統和衛星定位、大數據等，讓養殖漁業生產更安全、更準確、更可持續和更高效地利用資源，並且有效地降低對環境造成的汙染。

二、中游：

食品產業鏈中游的食品加工業負責將原物料經過加工製成半成品，因通常可做為食品之添加物，故稱為加工食品。加工食品種類有黃豆加工食品（如豆腐、豆花）、冷凍肉品加工食品、液態糖漿、調理食品等。

對於國內層出不窮的食安問題，衛福部每年都有新規定，且訂定諸多食安法令公告相關業者必須遵守； 2024年上半年發生多起食安事件，包括【蘇丹紅辣椒粉流竄全台】，【寶林茶室食物中毒】及【小林製藥紅麴保健品事件】，【王品集團初瓦、嚮辣】、【八方雲集】、【藏壽司】及【高雄漢來海港巨蛋店】等知名連鎖餐廳食物中毒事件；顯示氣候變遷不僅改變溫度和濕度，也影響細菌、病毒、寄生蟲與黴菌出現的型態與生命期的長短，造成「食因性疾病」的致病型態；而洪水與乾旱、海洋暖化與酸化，會造成土壤、水與食物、水中菌相、魚類分部等改變與交叉汙染，更是加劇了食品安全風險。

又衛幅部於2024年11月修正「農藥殘留容許量標準」及「動物產品中農藥殘留容許量標準」，一口氣新增修135項農作物農藥殘留量標準，不僅規定都比國際寬鬆，農藥殘留容許量最高更放寬到原本的近3倍，因此醫師表示只要食材有清洗乾淨就好，但對於外食族而言，餐廳的要求標準就必須更加小心。

目前台灣社會對於提高食品安全標準的呼聲日益高漲，從政府、業者到消費者，每一方都需共同承擔起保障食品安全的責任。透過持續的對食品供應鏈的監控，從原料採購、加工製作到成品供應的每一個環節都施以嚴格的檢查與監管、嚴格的標準執行、以及全面的公眾教育，期待更安全、更健康的飲食環境。

隨著消費者意識抬頭，食品加工業也面臨了新的變革，天然有機以健康訴求為主的食品加工技術也成為食品廠商主要的研發方向。目前食品技術發展除了延長食品的保存期，更著重綠色技術的應用，以最簡單的處理方式減少對環境的破壞，讓食物更接近天然原味，保有更多營養素。再者更利用科技技術如使用臭氧、紫外線-C照射和超聲波處理等技術的水果和蔬菜能在加工過程中減少顏色、味道、質地和營養素的損失，同時兼顧延長保存期限和食用安全，以創造食品加工的最大價值。

三、下游：

食品產業鏈下游可概分為冷凍、罐頭、脫水、醃漬食品、乳製品、營養食品等。冷凍食品是加熱後可食用者；罐頭食品多為打開後即可食用；醃漬食品是將食材透過醬油、鹽巴等調味料佐拌後，再經過機器處理後或一段時間醃漬而成（如醬瓜、豆腐乳、花生麵筋等）；脫水食品是天然食材經過精密儀器將水分抽取出來之食品；乳製品是以乳品為原料製成之食品；營養食品可以作為一般膳食的補充品，具有調節機體功能，但不以治療疾病為目的。

目前國內食品加工多為機能性食品及保健食品的加工，食品加工業走向健康、環保等訴求，為讓食物更能保留天然的味道，提高產品品質，而且在消費者追求食品安全、便利、健康、經濟的趨勢下，未來食品加工過程也將以追求環保、健康、營養豐富、少污染、少加工等目標。

餐飲連鎖業亦為食品產業鏈下游的一環，餐飲連鎖業因有中央廚房之控管，較能維持一致化餐飲品質，且因大量進貨，可降低食物進貨成本，廣告統一促銷，減少費用，整套經營管理的Know-How轉移，並藉持續拓展新據點及開拓新的餐飲品牌，以尋找新商機，拓展不同客群，強化其市場競爭優勢。

台灣餐飲業的年度營業額在2023年達1.279兆元，而2024年前三季累計7741億元，年增率4.1%；中經院預估2024年台灣經濟成長率預值為3.96%，在內需和外貿帶動下，呈現「內外皆溫」的好景氣。而隨著外食人口增加，餐飲業當紅，但少子化影響下，餐飲業大缺工，低薪及工時長致使年輕人普遍不喜歡，因此餐飲業必需轉型，改用機器人送餐或是線上點餐方式以減少人力，或是找中高齡再就業的人才，唯有改善內外場的工作環境、提高薪資休假獎勵制度，有良善的工作環境仍可吸引到優秀的人才。

臺灣的專長在資通訊科技上，若將資通訊科技應用於食品領域，利用科技技術與大數據來改善生產條件的限制，以因應氣候變遷的衝擊；目前國內相關食品業者若能以科技為後盾，生產高附加價值的食品，引導農業科技產業創新，將可加速臺灣食品業研發成果走向商品化、產業化及國際化。