食品產業供應鏈的上游以原料為主，常見如大麥、小麥、糖、咖啡、可可、玉米、黃豆、油菜籽、高梁、牛、羊、豬、雞等動植物及水產的原物料；中游主要為經過加工後製成榖類、澱粉製品（如麥片、麵粉、米、玉米粉）、食用油脂、果糖、麥芽糖、冷凍肉品、冷凍蔬菜、豆類加工品（如豆腐、豆皮）等中間食品；下游為再製成冷凍、罐頭、脫水、醃漬食品、乳製品、營養食品等等可供消費者直接使用之食品。而餐飲連鎖通路則屬於食品產業鏈的下游。

一、上游

原物料係指大量生產、種植或提煉出的原材料，亦可稱為大宗物資，大宗穀物主要包括黃豆、玉米、小麥、麵粉、油脂、飼料、糖等原物料。小麥、稻米與玉米並列為全球三大穀物，是生活中最常見也是最常食用的穀物之一。臺灣因黃豆、小麥及玉米產量不足，故多仰賴進口，也是我國最大宗進口之農產品；而就我國進口來源而言，黃豆及玉米主要從美國及巴西進口，小麥供應主要來自美國及澳大利亞。

根據統計，全球人口每年以1%左右的速度成長，估計2050年將再增加 20 億人，地球上的總人口屆時將達到近100億。而人口的快速成長也因糧食供應的不均衡而產生諸多的問題，根據《2024年全球糧食危機報告》顯示，受到地緣政治衝突、戰爭與極端氣候、經濟因素影響，2023年有超過2.82億人有嚴重糧食不安全的情況，但全球每人每年浪費約79公斤食物，相當於每天至少有10億份餐點被浪費。其中浪費糧食最嚴重的是家庭60%，餐廳28%，超市等零售商有12%。又糧食的流失與浪費，每年約產生全球8到10％的溫室氣體排放，如果用國家排名，僅次於中國跟美國，因此杜絕糧食的浪費與節能減碳可降低溫室氣體的排放。根據美國國家海洋暨大氣總署（NOAA）表示，二氧化碳、甲烷、一氧化二氮這3種主要人為溫室氣體的排放量於2023年再度增加，因此在我們達到淨零排放之前，估計全球的溫度將持續上升。

   過去幾年因聖嬰年，聖嬰現象為澳洲東部和東南亞各地帶來更炎熱、更乾燥的天氣，但為美洲帶來更潮濕的天氣；不過估計2024年下半年可能開始出現反聖嬰現象，反聖嬰現象對於澳洲、東南亞和印度等地的降雨量會提高，但美洲種植穀物及含油種子等作物的地區帶來較乾燥天氣，因此反聖嬰現象可能影響美國小麥及玉米的產量，以及拉丁美洲與巴西的大豆和玉米的產量。

   根據國際穀物理事會（International Grain Council, IGC）預估2024/25年全球糧食產量為23.32億噸，消費量預估為23.31億噸。其中，全球小麥產量為7.99億噸，而小麥消費量為8.04億噸；全球玉米產量為12.33億噸，消費量為12.30億噸；全球黃豆產量為4.13億噸，消費量為4.04億噸。

   目前全球正面臨極端氣候與大自然的威脅，包括地緣政治、地震、乾旱、暴雨、洪水和熱浪的衝擊，推升農民的生產成本，估計未來更加劇全球糧食供應短缺的現象。而少數企業為獲利大肆破壞環境，也破壞糧食安全，加上人類過度依賴全球商品貿易和工業化的農業生產，工業化農業和破壞性的商業運營模式，導致市場投機、需求供應的本末倒置，大型企業賺取更多利潤，卻違背全人類和地球的需要，因此保護環境和氣候，建立永續發展的糧食系統是很重要的一環，需要及早找出相關因應對策。

    全球食用糖有兩大來源，主要分別來自80％蔗糖和20％甜菜糖，全球糖的主要生產國分別為巴西、印度、歐盟、泰國與中國；甘蔗產量主要以中南美洲、亞洲、印度與中國為主，而甜菜主要集中在歐洲、俄羅斯與中國北部為主，歐洲的甜菜糖生產量更是佔全球50％。根據美國農業部預測， 2024/25年全球食糖產量將創新高達1.86億噸，需求也將歷史性地達到1.788億，儘管巴西產量略有下降，泰國、印度和中國產量的增加將抵消這一影響，預計全球糖市供需仍然過剩。

我國進口肉類以牛肉為主，其次為雞肉及豬肉；牛肉主要進口來源為美國、巴拉圭、澳大利亞及紐西蘭，台灣因為牛產量少，沒有肉牛產業，因此必須進口相當的牛肉。而持續三年的乾旱導致美國全境飼料價格上升，也影響美國最大的牛肉生產，美國農業部最新數據顯示，2024年美國肉牛數量下降至2820萬頭，創下自1970年代以來的低點、較2023年減少2%，導致牛肉價格上揚，氣候乾旱、高成本和通脹加劇，對消費者和農民形成相當大的壓力。因此美國進口台灣的牛肉價格一直提高價格，且預測未來幾年牛肉價格將會繼續上漲；而日本進口牛肉批發價格受到日圓貶值與美國牛肉生產量減少而創新高。

    隨著全球禽流感蔓延，台灣也受到禽流感波及影響，2024年隨著美國、日本等國再次發生疫情，讓蛋價隨之上揚，尤其美國、歐盟、印尼、日本等多地，都出現蛋價創新高或飆漲超過10%的難題。天氣忽冷忽熱不穩定，且日夜溫差大，因此禽禽流感仍屬危險期，不過國內疫情已逐漸趨緩，國內雞蛋產量持續回穩，產蛋雞3549萬隻，每日雞蛋供應量約2420萬顆，可充分供應國內各通路需求，然而雞蛋買氣不見回升，因受到需求下降與供應過剩的雙重影響，雞蛋的批發價下跌，但終端的零售並沒有降價，因此蛋農將淘汰低產的老母雞以平衡市場，而零售市場應適度降價才能激發市場需求以及刺激消費者的購買意願。

非洲豬瘟疫情爆發以來，已入侵全球80個國家，東亞僅剩台灣及日本倖免，其少量病毒就能造成大規模豬隻感染，死亡率為100％且無疫苗預防，一旦入侵台灣，預估將造成1500億元經濟損失。因此台灣嚴格加強把關以及減少進口雞與豬隻，因此目前整體雞肉、豬肉的供應仍然相當緊缺，估計2024年下半年適逢端午與中秋節慶，雞、豬肉需求將增加，供應將會呈現短缺，屆時肉品的價格將會持續漲價。

隨著健康醫學的進步，現代人對飲食已相對重視健康，目前國人大多推崇吃白肉如雞肉、鴨肉、魚肉等，從營養學的角度，白肉脂肪含量較低、不飽和脂肪酸含量較高，有效降低人體膽固醇，因此多食用「健康白肉」已成為國人養生飲食的主要觀念。在淨零減碳與綠能環保的理念下，全球人口不斷攀升，對蛋白質的需求也日益增加，傳統的畜牧業不僅造成環境污染，也面臨永續發展的挑戰，因此，全球興起綠色飲食潮，以植物為基礎的蛋白質替代品成為近年來發展迅速的產業，植物肉與植物海鮮成為餐飲界新寵，植物肉又稱為「未來肉」、「人造肉」，主要添加大豆、豌豆等植物蛋白，口感與動物肉相近，根據日本三菱總合研究所預估，未來肉的市場將在2050年翻漲12倍，達到8,800億美金（約28兆新台幣），取代市場上57%的肉，不過在研發製作蛋白質替代品時應嚴格控管添加物，製作過程和產品本身亦都需有安全標準，以確保消費者健康。

    水產品是世界交易量最大的商品之一，約佔農業出口總額的 10％，全球商品貿易額的1％。2023年世界漁業總產量1.85億公噸，捕撈漁業占48.3%，養殖漁業占51.7%。我國周邊的海洋漁業資源豐富，遠洋漁業年產量約70－80萬公噸，產值約達450億元，主要包括鮪釣、圍網、魷釣（兼營秋刀）及拖網漁業等；而近海漁業年平均產量約22萬公噸，占我國漁業年產量16 %，產值約新台幣180億元，占我國漁業年產值20 %。養殖漁業以臺灣西南沿海分布最為密集，產值居遠洋漁業之次。台灣水產品出口過去因長年倚靠中國，後因輸往中國的漁獲被禁止，衝擊到產值最高的魷魚、石斑魚和午仔魚等產業，未來台灣的養殖業者在出貨前需加強檢驗符合要求，且必須根據市場需求來決定產量產能及養殖規格，有計畫性的生產模式，可避免中斷後引發滯銷損失，保障自身財產安全。尤其台灣需加速轉型並提高與把關產品的品質，才能有效開拓海外市場，唯有持續拓展外銷、促進內需方為根本之道，前者仰賴冷鏈升級，符合國際對於進口水產日益嚴峻的環境要求與安全衛生標準；而後者拉則是藉由料理的推廣，拉近產地與餐桌的距離，估計未來全球海鮮從捕撈、水產養殖到通路販售，都將面臨相當的挑戰。

   全球水產養殖業迅速擴張被稱為「藍色革命」，預計2030 年漁產量將達到1.09億公噸，漁業和水產養殖對全球糧食安全和營養的貢獻將得到認可，尤其水產養殖較陸生動物養殖對飼料利用率更高，且還利用新科技如AI技術、物聯網、自動識別系統和衛星定位、大數據等，讓養殖漁業生產更安全、更準確、更可持續和更高效地利用資源，並且有效地降低對環境造成的汙染。

二、中游：

食品產業鏈中游的食品加工業負責將原物料經過加工製成半成品，因通常可做為食品之添加物，故稱為加工食品。加工食品種類有黃豆加工食品（如豆腐、豆花）、冷凍肉品加工食品、液態糖漿、調理食品等。

   對於國內層出不窮的食安問題，衛福部每年都有新規定，且訂定諸多食安法令公告相關業者必須遵守； 2024年台灣從春節假期剛過完，就接續發生多起食安事件，從2月的【蘇丹紅辣椒粉流竄全台】，3月【寶林茶室食物中毒】及【小林製藥紅麴保健品事件】，4月【王品集團初瓦、嚮辣】、【八方雲集】、【藏壽司】及【高雄漢來海港巨蛋店】等知名連鎖餐廳食物中毒事件，除了食材原料中出問題，甚至許多大型連鎖餐飲集團也淪陷，根據衛福部統計2024年第一季共發生食物中毒通報件數446件，患者約2500人，創近3年同期新高，成長近1倍。

  細數台灣的食品安全事件，幾乎是柴米油鹽醬醋茶通通都出過包，也引發社會相當大的震撼，食安事件的影響可能會跨越數代，對社會造成很深遠的影響。台灣社會對於提高食品安全標準的呼聲日益高漲，從政府、業者到消費者，每一方都需共同承擔起保障食品安全的責任。透過持續的對食品供應鏈的監控，從原料採購、加工製作到成品供應的每一個環節都施以嚴格的檢查與監管、嚴格的標準執行、以及全面的公眾教育，期待更安全、更健康的飲食環境。

   2024年1月1日實施的新食安法規，包括制定了「寵物食品標示宣傳廣告涉及不實誇張或易生誤解認定原則」，主要是為了打擊寵物食品廣告不實的亂象，此外，針對「尤加利葉」禁止作為食品原料、僅能做香料使用；而魚油、紅麴原料以及「鱈」魚品名、基因改造食品及重組肉及注脂肉食品需標示清楚以及強化養殖水產品安全，養殖漁業放養「種苗來源」將為必填項目，外銷石斑養殖場建登錄制度，輸銷他國需先登錄於合格登錄名單內。此外，增訂年度總容許漁獲量、個別漁船漁獲配額實施東北海區內鯖鰺漁業總容許漁獲量及各鯖鰺漁船可捕撈配額量。每年由中央主管機關依據年度海洋環境變化、科研評估之資源水準及漁獲物紀錄進行滾動式調整。

隨著消費者意識抬頭，食品加工業也面臨了新的變革，天然有機以健康訴求為主的食品加工技術也成為食品廠商主要的研發方向。目前食品技術發展除了延長食品的保存期，更著重綠色技術的應用，以最簡單的處理方式減少對環境的破壞，讓食物更接近天然原味，保有更多營養素。再者更利用科技技術如使用臭氧、紫外線-C照射和超聲波處理等技術的水果和蔬菜能在加工過程中減少顏色、味道、質地和營養素的損失，同時兼顧延長保存期限和食用安全，以創造食品加工的最大價值。

三、下游：

食品產業鏈下游可概分為冷凍、罐頭、脫水、醃漬食品、乳製品、營養食品等。冷凍食品是加熱後可食用者；罐頭食品多為打開後即可食用；醃漬食品是將食材透過醬油、鹽巴等調味料佐拌後，再經過機器處理後或一段時間醃漬而成（如醬瓜、豆腐乳、花生麵筋等）；脫水食品是天然食材經過精密儀器將水分抽取出來之食品；乳製品是以乳品為原料製成之食品；營養食品可以作為一般膳食的補充品，具有調節機體功能，但不以治療疾病為目的。

目前國內食品加工多為機能性食品及保健食品的加工，食品加工業走向健康、環保等訴求，為讓食物更能保留天然的味道，提高產品品質，而且在消費者追求食品安全、便利、健康、經濟的趨勢下，未來食品加工過程也將以追求環保、健康、營養豐富、少污染、少加工等目標。

餐飲連鎖業亦為食品產業鏈下游的一環，餐飲連鎖業因有中央廚房之控管，較能維持一致化餐飲品質，且因大量進貨，可降低食物進貨成本，廣告統一促銷，減少費用，整套經營管理的Know-How轉移，並藉持續拓展新據點及開拓新的餐飲品牌，以尋找新商機，拓展不同客群，強化其市場競爭優勢。

台灣餐飲業的年度營業額在2023年突破了兆元的門檻，達到歷史1.279兆元，台綜院預估2024年實質民間消費成長力道恢復，成長率預估值為3.18%。隨著外食人口增加，餐飲業當紅，但相對地餐飲業也釀起大缺工，主因是低薪及工時長，年輕人普遍不喜歡，又少子女化無法填補相關的人力需求；因此餐飲業也必須試著轉型，改用機器人送餐或是線上點餐方式以減少人力，或是找中高齡再就業的人才，唯有改善內外場的工作環境、提高薪資休假獎勵制度，有良善的工作環境仍可吸引到優秀的人才。

臺灣的專長在資通訊科技上，若將資通訊科技應用於食品領域，利用科技技術與大數據來改善生產條件的限制，以因應氣候變遷的衝擊；目前國內相關食品業者若能以科技為後盾，生產高附加價值的食品，引導農業科技產業創新，將可加速臺灣食品業研發成果走向商品化、產業化及國際化。