食品產業鏈簡介

食品產業供應鏈的上游以原料為主，常見如大麥、小麥、糖、咖啡、可可、玉米、黃豆、油菜籽、高梁、牛、羊、豬、雞等動植物及水產的原物料；中游主要為經過加工後製成榖類、澱粉製品（如麥片、麵粉、米、玉米粉）、食用油脂、果糖、麥芽糖、冷凍肉品、冷凍蔬菜、豆類加工品（如豆腐、豆皮）等中間食品；下游為再製成冷凍、罐頭、脫水、醃漬食品、乳製品、營養食品等等可供消費者直接使用之食品。而餐飲連鎖通路則屬於食品產業鏈的下游。

一、上游

原物料係指大量生產、種植或提煉出的原材料，亦可稱為大宗物資，大宗穀物主要包括黃豆、玉米、小麥、麵粉、油脂、飼料、糖等原物料。臺灣因產量不足，故黃豆、小麥及玉米多仰賴進口，此三種也是我國最大宗進口之農產品；而就我國進口來源而言，黃豆及玉米主要從美國及巴西進口，小麥供應主要來自美國及澳大利亞。

  2022年上半年因俄烏爆發後，全球糧食價格暴漲，小麥價格飆漲達到歷史最高水平，主因是俄軍封鎖被稱為『世界糧倉』的黑海地區，影響關鍵糧食出口，尤其小麥、大麥、葵花籽油和小米與玉米等，數量龐大；隨著2022年烏俄等國簽訂《黑海穀物倡議》，烏克蘭已經根據此協議出口超過3,190萬噸的穀物，其中包括聯合國世界糧食計劃署租用的乾貨船所出口的62.5萬噸穀物。俄國總理普丁於2023年6月表示考慮退出黑海穀物協議，此舉未來恐釀全球糧食危機。

    「黃小玉」是最基礎的上游食品原料，例如小麥衍生麵粉、麵條、麵包；而黃豆、玉米則是重要的蛋白質來源，為飼料的主要成份，將牽動雞、豬等家禽的飼養成本與價格。隨著全球種植面積增加、和單產的增加，全球黃豆預期2023年產量和庫存皆創下歷史新高，需求雖同步隨著供給上升，但需求增幅未大於供給，黃豆中長期價格趨勢將持續維持弱勢格局，全球消費量隨著壓榨量增加而提升，增長部分來自阿根廷、中國、巴西和美國；預計巴西、阿根廷、美國和中國期末庫存增加最多。

  玉米在2023/24為產量大增、消費大增、出口大增和期末庫存增加，全球產量大幅增加主要來自美國、歐盟和阿根廷的收成，足以抵消烏克蘭減產的影響，世界玉米產量預計創歷史新高；預期玉米價格下跌，會刺激全球對玉米的需求，主要用於飼料用途；因巴西創紀錄出口供應和低價刺激需求，主要出口國阿根廷和美國供應復甦而增長；預計巴西和中國期末庫存會下降，但美國的庫存量將增加。

受到氣候異常影響，全球正面臨極端氣候和各種的威脅，包括地緣政治、乾旱、洪水和熱浪衝擊，估計未來更加劇全球糧食供應短缺的現象。另少數企業為獲利大肆破壞環境，也破壞糧食安全。也因人類過度依賴全球商品貿易和工業化的農業生產，工業化農業和破壞性的商業運營模式，導致市場投機、需求供應的本末倒置，大型企業賺取更多利潤，卻違背全人類和地球的需要，因此保護環境和氣候，建立永續發展的糧食系統是很重要的一環。全球食用糖有兩大來源，主要分別來自80％蔗糖和20％甜菜糖，全球糖的主要生產國分別為巴西、印度、歐盟、泰國與中國；甘蔗產量主要以中南美洲、亞洲、印度與中國為主，而甜菜主要集中在歐洲、俄羅斯與中國北部為主，歐洲的甜菜糖生產量更是佔全球50％。甜菜是歐洲糖業製糖的主原物料，我們在烘焙時所用來點綴在泡芙或肉桂捲上的的珍珠糖，便是以甜菜為主原料製成的甜菜糖。

歐盟2023年1月宣布禁止新菸鹼類的殺蟲劑豁免使用權，不再允許成員國以緊急豁免的方式使用，也就等於全面正式禁止，這項政策嚴重衝擊過往會使用此類殺蟲劑的甜菜農業。在沒有替代方案的情形下，法國甜菜農甚至於2023年2月至巴黎上街遊行表示抗議，若是沒有有效的殺蟲劑替代方案，將導致生產供應鏈崩潰，影響歐洲農產業。目前因為甜菜農業已受到衝擊，在需求不減之下，甜菜生產供應降低 ，導致歐洲糖價持續攀升，根據歐盟統計，歐洲糖價格現在平均上漲了61%。歐洲因甜菜產量衝擊，影響甜菜糖的生產，導致糖的內需不足，得仰賴進口。然而其他以蔗糖為主的糖生產國因極端氣候影響到甘蔗生長，例如世界第二大糖生產國印度因惡劣天氣而造成甘蔗歉收，導致全球蔗糖產量有下降的現象，進而影響全球的糖供應狀況。而巴西是世界最大的糖生產國，同時也是主要出口國。目前巴西的甘蔗正在收穫階段，預計能生產4030萬噸的糖產量，預計能短期緩解全球用糖供應的短缺與糖價問題，但是長期的全球糖生產量穩定與糖價的平衡仍待持續觀察。

我國進口肉類以牛肉為主，其次為雞肉及豬肉，主要進口來源為美國、澳大利亞及紐西蘭，而台灣因為牛產量少，沒有肉牛產業，因此必須進口相當的牛肉。美國因為通貨膨脹飆升，牛肉昂貴，過去一年因極端氣候異常、疫情、運費高漲、勞動力短缺等因素同時引發，美國逢加州乾旱影響，牧草乾枯導致飼料成本上揚，讓肉品價格節節攀升，隨著通貨膨脹超過工資的增長，美國家庭改變消費習慣，傾向於購買雞肉等更便宜的肉類作為蛋白質來源。而受到全球禽流感蔓延，除了美國，英國和日本都有大規模撲殺，台灣也受到禽流感波及影響，2023年上半年因國內雞蛋供應吃緊，蛋價二度提調漲，各地出現搶蛋潮，造成缺蛋的主要因素，包括禽流感、氣候影響、雞隻飼料成本上漲等因素；而墨西哥豬瘟，因此台灣進口雞與豬隻減少，雞肉、豬肉及雞蛋等供應仍然相當緊缺，餐飲業人潮大排長龍，但2023年下半年台灣的雞肉、豬肉與蛋的價格都仍維持高檔。

現代人對飲食已著重健康而非單純的口腹之慾，因此目前國人大多推崇吃白肉如雞肉、鴨肉、魚肉等，從營養學的角度來看，白肉脂肪含量較低、不飽和脂肪酸含量較高，有效降低人體膽固醇。因此，多食用「健康白肉」已成為國人養生飲食的主要觀念，而雞肉正符合此健康飲食潮流之需求，因此預估未來雞肉消費量還會繼續增加。

水產品是世界交易量最大的商品之一，約佔農業出口總額的 10％，全球商品貿易額的1％。歐美各國隨著經濟解封、疫苗施打人數普及以及餐廳需求飆升，加上運價提升、港口擁塞以及沒有足夠的漁民、卡車司機不夠等等相關因素，海鮮供不應求，進而推升價格攀升。

台灣遠洋漁業規模在世界排名中名列前茅，作業洋區遍布三大洋（太平洋、大西洋、印度洋）。論船隻數量，台灣有1,100艘遠洋漁船，數量僅次於中國，近三年總漁獲產量平均50萬公噸，年產值約400億元。而台灣因位於亞熱帶，隨著水產種苗的生產養殖技術日益精進與改良之下，養殖種類近百種，台灣養殖漁業產值77%產量均為內銷，產量約30.8萬公噸，年產值新台幣387億元。台灣最主要的四大養殖魚類：鯛魚、鱸魚、虱目魚、石斑，過去最主要外銷至中國、日本、泰國、美國……等國家，過去台灣最有名的石斑魚超過九成外銷中國，近年來兩岸受政治因素影響，中國大陸停止我國「石斑魚」輸入，重創台灣養殖漁業，石斑魚長期仰賴中國市場的現象有相當的風險，不過因中國石斑產量增幅驚人，台灣失去產業競爭力。又2022年底中國海關總署突襲宣布禁止台灣水產加工品入關，台灣出口到中國的水產品占22%產量，約14.8萬噸、產值為90億，禁令直接衝擊到輸中產值最高的魷魚、石斑魚和午仔魚等產業，平均約達8成的輸中產值比例，2023年預計影響超過70億的產值。

台灣未來必須要面對轉型並提升自己的水準與把關品質，才有可能對外開拓市場，唯有持續拓展外銷、促進內需為根本之道，前者仰賴冷鏈升級，符合國際對於進口水產日益嚴峻的環境要求與安全衛生標準；而後者拉則是藉由料理的推廣，拉近產地與餐桌的距離，估計未來全球海鮮從捕撈、水產養殖到通路販售，都將面臨相當的挑戰。

二、中游：

食品產業鏈中游的食品加工業負責將原物料經過加工製成半成品，因通常可做為食品之添加物，故稱為加工食品。加工食品種類有黃豆加工食品（如豆腐、豆花）、冷凍肉品加工食品、液態糖漿、調理食品等。

對於國內層出不窮的食安問題，衛福部已訂定諸多食安法令公告相關業者必須遵守，包括「食品添加物業者應辦理登錄」，食品添加物需清楚標示「食品添加物」字樣，必須登錄公司基本資料、產品及所營業務內容等資料；手調飲料、咖啡果汁等都需標示咖啡因含量、糖量和熱量；上市上櫃的食品業者需設置實驗室等相關法規。

「食安」是國安的議題，尤其針對學校的食安問題，更訂定《學校衛生法》，舉凡「基改食品」、「食品業者投保產品責任保險」等等，所有法規的制定都是為了防治不肖廠商的黑心，主要也是為了讓消費者吃得安心為主軸。

此外，農委會推行洗選蛋噴印政策，依據「指定洗選鮮蛋為應登錄溯源資訊之農產品與其應登錄之項目及標示方式」，自2022年元旦起將開始實施。必須噴印為供應校園食材、國軍副食、超商、超市、量販店、大賣場及網購通路販售之洗選鮮蛋；可不用噴印的是傳統市場販售、供加工（液蛋、水煮蛋、滷蛋及茶葉蛋等）使用之原料蛋及業務通路（早餐店、餐廳、烘培）之洗選雞蛋。不過也因洗選蛋要噴上溯源，成本會增加，也將影響消費者的荷包。

而具「稅籍登記」及「農產品初級加工場登記」的食品輸入業與製造業者，皆應針對其食品及食品添加物投保產品責任保險，以分攤業者在發生食品衛生安全事件時的風險。

而自111年7月起，經查驗登記取得許可證健康食品外，其餘一般食品不得以「健康」字樣為品名之一部分，避免消費者造成有益健康之誤解。且連鎖飲料店、超商與速食業的現調飲料只要添加含咖啡因原料，如茶飲、可可等，都要標示「咖啡因」含量。使用「注脂肉」必須明確標示，「二氧化碳」改列食品添加物管理，以及「果膠、關華豆膠、刺槐豆膠」將列食品添加物管理，手搖飲、超商超市、速食店自備環保杯至少折5元，阿勃勒果實禁止作為食品原料，以及修正磷酸二氫鈉等11項食品添加物標準。此外，六都繼台北市與新北市宣布禁用一次性塑膠杯（包含生物可分解塑膠材質的PLA杯）之後，桃園市和高雄市預計2023年7月1日也開始執行，台中市10月1日起實施，台南市則預計最快10月上路。而台灣自2023年1月1日起實施的食安新制中包含循環杯服務、咖啡因含量標示、蘆薈食品原料使用規範、食品添加物增列與管理。農業方面也有國產茶葉之溯源標示、禁止施打豬隻疫苗及羊痘疫苗等新制上路。

隨著消費者意識抬頭，食品加工業也面臨了新的變革，天然有機以健康訴求為主的食品加工技術也成為食品廠商主要的研發方向。目前食品技術發展除了延長食品的保存期，更著重綠色技術的應用，以最簡單的處理方式減少對環境的破壞，讓食物更接近天然原味，保有更多營養素。再者更利用科技技術如使用臭氧、紫外線-C照射和超聲波處理等技術的水果和蔬菜能在加工過程中減少顏色、味道、質地和營養素的損失，同時兼顧延長保存期限和食用安全，以創造食品加工的最大價值。

三、下游：

食品產業鏈下游可概分為冷凍、罐頭、脫水、醃漬食品、乳製品、營養食品等。冷凍食品是加熱後可食用者；罐頭食品多為打開後即可食用；醃漬食品是將食材透過醬油、鹽巴等調味料佐拌後，再經過機器處理後或一段時間醃漬而成（如醬瓜、豆腐乳、花生麵筋等）；脫水食品是天然食材經過精密儀器將水分抽取出來之食品；乳製品是以乳品為原料製成之食品；營養食品可以作為一般膳食的補充品，具有調節機體功能，但不以治療疾病為目的。

目前國內食品加工多為機能性食品及保健食品的加工，食品加工業走向健康、環保等訴求，為讓食物更能保留天然的味道，提高產品品質，而且在消費者追求食品安全、便利、健康、經濟的趨勢下，未來食品加工過程也將以追求環保、健康、營養豐富、少污染、少加工等目標。

餐飲連鎖業亦為食品產業鏈下游的一環，餐飲連鎖業因有中央廚房之控管，較能維持一致化餐飲品質，且因大量進貨，可降低食物進貨成本，廣告統一促銷，減少費用，整套經營管理的Know-How轉移，並藉持續拓展新據點及開拓新的餐飲品牌，以尋找新商機，拓展不同客群，強化其市場競爭優勢。

2022年新冠疫情延燒擴大，全台傳播鏈持續擴大；但2023年上半年隨著疫情解封，餐飲業逐漸恢復以往，但餐飲業勞動力短缺問題仍在，但因為高通膨問題，物價上漲也讓消費者吃不消，外出用餐變貴，在家煮飯省錢也發現食品價格紛紛漲價，漲價已經是所有餐廳擋不住的壓力，許多連鎖餐飲品牌已經調漲價格，預期漲價潮會持續，雖然政府普發6000元現金，刺激內需經濟，2023年景氣何時回溫，長期就要看政府推出相關的經濟措施能否有效改善。

臺灣的專長在資通訊科技上，若將資通訊科技應用於食品領域，利用科技技術與大數據來改善生產條件的限制，以因應氣候變遷的衝擊；目前國內相關食品業者若能以科技為後盾，生產高附加價值的食品，引導農業科技產業創新，將可加速臺灣食品業研發成果走向商品化、產業化及國際化。