食品產業鏈簡介

食品產業供應鏈的上游以原料為主，常見如大麥、小麥、糖、咖啡、可可、玉米、黃豆、油菜籽、高梁、牛、羊、豬、雞等動植物及水產的原物料；中游主要為經過加工後製成榖類、澱粉製品（如麥片、麵粉、米、玉米粉）、食用油脂、果糖、麥芽糖、冷凍肉品、冷凍蔬菜、豆類加工品（如豆腐、豆皮）等中間食品；下游為再製成冷凍、罐頭、脫水、醃漬食品、乳製品、營養食品等等可供消費者直接使用之食品。而餐飲連鎖通路則屬於食品產業鏈的下游。

一、上游

原物料係指大量生產、種植或提煉出的原材料，亦可稱為大宗物資，大宗穀物主要包括黃豆、玉米、小麥、麵粉、油脂、飼料、糖等原物料。臺灣因產量不足，故黃豆、小麥及玉米多仰賴進口，此三種也是我國最大宗進口之農產品；而就我國進口來源而言，黃豆及玉米主要從美國及巴西進口，小麥供應主要來自美國及澳大利亞。

聯合國糧農組織預估2021年全球糧食進口價格將大漲12%至歷史新高，原因是在新冠疫情肆虐期間，商品價格激升和市場需求旺盛。主食價格飆漲可能重創窮國並加劇全球通膨疑慮。全球糧食進口價格，在2021年將升抵1.715兆美元，比一年前的1.53兆美元增加12%，主因是穀物、植物油、油菜籽、食糖價格上漲以及運費上揚所致。加上重要糧食種植區氣候乾旱，且疫情下生產供應受到影響，導致糧食價格飆漲，芝加哥黃豆、玉米、小麥、咖啡價格都在2021年漲至八年來高點。

國際穀物理事會公布2021/22年度，全球穀物產量預估將年增6,100萬噸，達到創新高的22.87億噸，因需求增加帶動農產品價格上漲，提振農戶種植意願的影響，小麥、玉米、黃豆等個別作物產量都預期將會創下新高。2021/22年度全球小麥產量將年增1,600萬噸至創新高的7.90億噸，消費量也將達到創新高的7.82億噸，因此全球小麥庫存量則預估6,400萬噸。全球玉米產量預估將達到創新高的11.92億噸，消費量預估達到創新高的11.99億噸，期末庫存則預估有5,000萬噸。全球黃豆產量預估將達到創新高的3.83億噸，黃豆消費量預估將年至3.79億噸，黃豆期末庫存預估至1,000萬噸。全球稻米產量預估將至5.09億噸，消費量預估至5.06億噸，期末庫存預估至4,000萬噸。

全球黃豆有近八到九成用來壓榨，以製成黃豆粉或黃豆油，分別是動物蛋白質飼料的主要來源，及植物油的第二大來源。目前巴西是世界上最大黃豆出口國，也是玉米最大的出口國之一。而中國為最大的消費及進口國，占比約為30%及60%。

糖的來源80%來源為甘蔗，小部分來自於甜菜，全球糖的主要生產國分別為巴西、印度、歐盟、泰國與中國；甘蔗產量主要以中南美洲、亞洲、印度與中國為主，而甜菜主要集中在歐洲、俄羅斯與中國北部為主。粗糖原料為甘蔗而全球三成的甘蔗產量來自巴西，因此該國的氣候、收成與政策等都將成為影響價格波動的主因，預估2021/2022年度全球糖產量為1.8554億噸，消費量為1.7441億噸。而全球第一大產糖國和出口國巴西，因氣候不佳持續損及中南部地區甘蔗生長，糖產量將大幅下降。同時，全球第三大產糖國和第二大出口國泰國2020-2021產量也下滑近50%，成為十年以來產糖量最低的一年，但全球糖庫存消費比從歷史最高的57.32%下降至53.33%，但是仍處於高位水平，因此預估2021年下半年糖市仍是供過於求狀況，唯有等到疫情結束市場回歸正常，經濟活動恢復到正常水平，則糖過剩的情況才有可能改變。

我國進口肉類以牛肉為主，其次為雞肉及豬肉，主要進口來源為美國、澳大利亞及紐西蘭。台灣豬產量有5,514千頭及牛151千頭，因牛肉產量少，所以需要進口牛肉，以滿足消費需求，但與其他國家相較，台灣肉品產業規模非常小。又隨著肉品市場自由化後，對本國肉品市場造成衝擊，如肉品價格波動、消費者對食安的疑慮及豬農權益等。尤其台灣歷經23年努力，在2020年台灣終於從口蹄疫疫區除名，未來台灣豬肉將可恢復出口，因此目前政府針對邊境防疫格外重視，尤其台灣防疫非洲豬瘟、口蹄疫有成，成為非疫區後只是開始，要維持這些防線守護台灣豬的產業。

建議利用政策工具、適度調整制度與法規及改良生產方式等，例如生產有效率的優質肉品、提高肉品附加價值、推廣農產品產銷履歷制度，並加強大眾食品安全教育等，在出口方面則是建立台灣豬肉品牌，改善動物福利及預防動物疾病等，這樣才能提高台灣豬肉品質及加強台灣肉品市場競爭力。

而全球海鮮供應鏈，也正飽受疫情威脅，疫情導致經濟低迷，市場需求減少，加上種種防疫措施，正衝擊到全球2億人口的生計，疫情導致全球捕魚活動減少約6.5％，國際運輸受阻，從上游的捕撈、養殖，一路到保存、配送，再到下游的零售通路與餐廳端，幾乎無一倖免。台灣是全球漁業，產量排名第27大的國家，有沿近海、遠洋、還有養殖漁業，而半數以上屬於遠洋漁業，不過確實，疫情對於我們的漁業，產生了影響。就短期而言衝擊產業，但長遠來看，可能影響區域經濟，疫情未歇，全球海鮮從捕撈、水產養殖到通路販售，都面臨了史前無例的挑戰。

整體而言，近兩年受到新冠肺炎疫情影響，加上氣候異常導致天災頻仍，種種的不確定使得全球經濟市場大受衝擊，根據《2021年全球糧食危機報告》顯示全球至少1.55億人面臨重度糧食不安全，重度糧食不安全是指生命或生計因無法攝入足夠食物而面臨直接危險。全球重度糧食不安全問題持續加劇，尤其非洲國家受到的影響尤為明顯，目前而言，全球糧食供應充足，全球性糧食供應危機發生概率相對不大；但若新冠肺炎疫情在全球繼續蔓延，發生全球糧食危機的風險不容忽視。

而因應國人對於飲食已著重健康而非單純的口腹之慾，因此目前一般大眾多推崇吃白肉如雞肉、鴨肉、魚肉等，而從營養學的角度來看，白肉脂肪含量較低、不飽和脂肪酸含量較高，有效降低人體膽固醇。因此，多食用「健康白肉」已成為國人養生飲食的主要觀念，而雞肉正符合此健康飲食潮流之需求，因此預估未來雞肉消費量還會繼續增加。

二、中游：

食品產業鏈中游的食品加工業負責將原物料經過加工製成半成品，因通常可做為食品之添加物，故稱為加工食品。加工食品種類有黃豆加工食品（如豆腐、豆花）、冷凍肉品加工食品、液態糖漿、調理食品等。

對於國內層出不窮的食安問題，衛福部已訂定諸多法令公告相關業者必須遵守，包括「食品添加物業者應辦理登錄」，食品添加物需清楚標示「食品添加物」字樣，必須登錄公司基本資料、產品及所營業務內容等資料；手調飲料、咖啡果汁等都需標示咖啡因含量、糖量和熱量；上市上櫃的食品業者也都需設置實驗室等等相當法規。

且「食安管理」是國安議題，針對學校的食安問題，更訂定《學校衛生法》，舉凡「基改食品」、「食品業者投保產品責任保險」等等，且針對供應給運輸旅客的餐盒，都應符合更高規格的HACCP食安管制。以及對於具有營業登記、商業登記、公司登記或工廠登記者，以及食品相關八種產業別且具有工廠登記且資本額超過1億元以上、食品從業人員在20人以上，需聘雇食品技師。所有的法規訂定都是為了防治不肖廠商的黑心，亦是為了能讓消費者可以吃得安心為主軸。再者，環保議題也很重要，2020年更是有多種飲食新制上路，包括有百貨購物商場不得提供免洗餐具、食品業者應保存產品來源文件至少5年、擴大實施境外系統性查核品項、明定液蛋衛生標準，產品必須標示警語、資本額3000萬～1億元之食品工廠，應設置專門職業人員與衛生管理人員、糖果、餐盒、冰品等製造業，應訂定食品安全監測計畫以及蛋製品、食用醋等製造業，應使用電子發票。資本額3000萬以上應建立食品追溯追蹤電子申報系統。

隨著消費者意識抬頭，食品加工業也面臨了新的變革，天然有機以健康訴求為主的食品加工技術成為食品廠商主要的研發方向。目前食品技術發展除了延長食品的保存期，更著重綠色技術的應用，以最簡單的處理方式減少對環境的破壞，讓食物更接近天然原味，保有更多營養素。再者更利用科技技術如使用臭氧、紫外線-C照射和超聲波處理等技術的水果和蔬菜能在加工過程中減少顏色、味道、質地和營養素的損失，同時兼顧延長保存期限和食用安全，以創造食品加工的最大價值。

三、下游：

食品產業鏈下游可概分為冷凍、罐頭、脫水、醃漬食品、乳製品、營養食品等。冷凍食品是加熱後可食用者；罐頭食品多為打開後即可食用；醃漬食品是將食材透過醬油、鹽巴等調味料佐拌後，再經過機器處理後或一段時間醃漬而成（如醬瓜、豆腐乳、花生麵筋等）；脫水食品是天然食材經過精密儀器將水分抽取出來之食品；乳製品是以乳品為原料製成之食品；營養食品可以作為一般膳食的補充品，具有調節機體功能，但不以治療疾病為目的。

目前國內食品加工多為機能性食品及保健食品的加工，食品加工業走向健康、環保等訴求，為讓食物更能保留天然的味道，提高產品品質，而且在消費者追求食品安全、便利、健康、經濟的趨勢下，未來食品加工過程也將以追求環保、健康、營養豐富、少污染、少加工等目標。

餐飲連鎖業亦為食品產業鏈下游的一環，餐飲連鎖業因有中央廚房之控管，較能維持一致化餐飲品質，且因大量進貨，可降低食物進貨成本，廣告統一促銷，減少費用，整套經營管理的Know-How轉移，並藉持續拓展新據點及開拓新的餐飲品牌，以尋找新商機，拓展不同客群，強化其市場競爭優勢。台灣2021年5月受到新冠疫情爆發，目前處於三級警戒範圍，禁止餐廳用餐，影響到許多餐飲連鎖業者，業者只有努力提高外帶自取的促銷方案，以減少虧損，期待疫情趨緩後的恢復營業。

而為強化基因改造食品標示資訊之揭露，以提供消費者知的權利，政府規定包裝食品要標示產品是否含基改食品原料，還擴大到食品添加物和散裝食品。但政府2021年元旦開放含瘦肉精「萊克多巴胺」的豬肉進口，卻堅持不強制標示，只規定標示進口產地，以及強調會加強查緝和檢驗。目前政府要求所有的大賣場、超市、傳統市場及零售通路包括餐廳、便當店、小吃攤，不管是生鮮豬肉如肉片、肉排，加工食品如貢丸、水餃、肉包，或是餐飲食品如滷肉飯、排骨便當，都要標示豬肉的原產地。若業者沒有依規定標示，可依《食品安全衛生管理法》處新台幣3萬至300萬罰鍰；若標示不實，可處4萬至400萬元罰鍰。

食品安全應該從源頭管理開始，面對拒吃萊豬聲浪及國際貿易壓力，如何保障國人健康，政府應該要求業者至少做到清楚標示，讓民眾安心選購，畢竟食安才是國安。

臺灣的專長在資通訊科技上，若將資通訊科技應用於食品領域，利用科技技術與大數據來改善生產條件的限制，以因應氣候變遷的衝擊；目前國內相關食品業者若能以科技為後盾，生產高附加價值的食品，引導農業科技產業創新，將可加速臺灣食品業研發成果走向商品化、產業化及國際化。