食品產業鏈簡介

食品產業供應鏈的上游以原料為主，常見如大麥、小麥、糖、咖啡、可可、玉米、黃豆、油菜籽、高梁、牛、羊、豬、雞等動植物及水產的原物料；中游主要為經過加工後製成榖類、澱粉製品（如麥片、麵粉、米、玉米粉）、食用油脂、果糖、麥芽糖、冷凍肉品、冷凍蔬菜、豆類加工品（如豆腐、豆皮）等中間食品；下游為再製成冷凍、罐頭、脫水、醃漬食品、乳製品、營養食品等等可供消費者直接使用之食品。而餐飲連鎖通路則屬於食品產業鏈的下游。

一、 上游:

原物料係指大量生產、種植或提煉出的原材料，亦可稱為大宗物資，大宗穀物主要包括黃豆、玉米、小麥、麵粉、油脂、飼料、糖等原物料。臺灣因產量不足，故黃豆、小麥及玉米多仰賴進口，此三種也是我國最大宗進口之農產品；而就我國進口來源而言，黃豆及玉米主要從美國及巴西進口，小麥供應主要來自美國及澳大利亞。

但因為2020年初爆發的新冠肺炎(COVID-19)疫情在全球蔓延，導致全球各國都出現搶購民生物資的現象，不少國家也開始囤糧，世界各國也擔心疫情不知何時會停止，包括中國與歐洲部分國家政府進而限令禁止穀物、小麥粉、糖與葵花籽油等農產品出口的現象。雖然糧食供應充足，且疫情並未對整體的食品供應鏈產生很大影響，但封閉邊境以及停工致使勞力短缺，導致物流出現障礙，部分國家因某些農產品的大宗供應國，陸續限制出口導致供應中斷，將對全球產生重大影響。加上某些國家內戰、以及亞非出現70年來的蝗災等禍害，

再加上天氣持續乾旱，可能對非洲、亞洲及中東等地區帶來糧食危機，若疫情持續無停歇，導致糧食短缺危機，也影響全球糧食流動率，則估計食品價格將直線上漲，且惡性循環將持續下去，社會將完全崩潰。

而根據國際穀物理事會預估，2020/21年度全球穀物產量預估創新高的22.30億噸，主要因為美國與中國大陸的玉米生產展望較佳的影響；而全球消費量的預估則是22.18億噸，而全球穀物期末庫存量的預估約有6.27億噸，較2019/2020年度將增加1,300萬噸。

而2020/21年度全球小麥產量預估7.66億噸，消費量的預估7.50億噸，期末庫存的預估為2.90億噸。此外2020/21年度全球黃豆產量預估3.63億噸，主因巴西黃豆產量的增長，但抵銷了其他小生產國產量下滑的影響，加上亞洲地區的需求預期強勁的影響。2020/21年度全球玉米產量預估11.69億噸，消費量11.77億噸，期末庫存預估2.88億噸。

美國是世界最大的玉米生產國，產量為3.775億公噸，種植面積為9600萬英畝，玉米生產在美國經濟中發揮著重要作用，美國20％的玉米出口到國際市場，同時也為全球最大的玉米消費國，佔了近30%左右；中國則是排名第二的生產國與消費國，產量為2.249億公噸，其中60％的玉米用作乳牛的養殖飼料，30％用於工業用途，10％用於人們消費，目前產量正在急速的增加當中；巴西排名第三，產量為8300萬公噸，主因為巴西全年氣溫適宜，玉米種植季節可延長至八月至十一月。接下來分別為印度、阿根廷、烏克蘭、墨西哥與印尼，其年產量估計分別為4230萬公噸、4000萬噸、3920萬公噸、3260萬噸、1900萬噸。

巴西是全球最大的黃豆生產國，產量占全球35%，出口比例高達50％。而美國產量占全球30%，占全球出口比例32%；而中國是全球最大黃豆進口國，佔全球黃豆進口58%，消費佔全球比重20%。中國為黃豆最大的消費及進口國，因中國國內黃豆產量僅能滿足國內約兩成需求，因此嚴重依賴巴西和美國黃豆進口，中國平均每年自巴西購買六成黃豆，自美國購買三成。黃豆佔美國輸入中國農產品的六成以上，若中美要達成第一階段貿易協議，中國需要在2021年進口超過4300萬噸的美國黃豆；而美中也因疫情導致的緊張關係加上巴西黃豆庫存減少，恐導致中國在2020年第四季，將面臨到黃豆供應短缺問題。

糖的來源大部分為甘蔗，小部分來自於甜菜，全球糖的主要生產國分別為印度、巴西、歐盟、泰國與中國；2019/20年全球產量預計1.74億噸，而消費量預計有1.75億噸；探究產量減少原因是印度甘蔗種植面積減少、單產下降；而巴西則是更多甘蔗將用於乙醇生產；泰國因甘蔗單產與出糖率受到降雨不足影響所致。但2020年也因受疫情影響，巴西、印度等食糖供應國接連宣布進入隔離狀態，因此供應量都將低於預期；又加上甘蔗可釀製酒精，也因此糖價價格有上漲趨勢。

我國糖的來源有三種，第一種是台糖向蔗農收購甘蔗後產製，第二種是台糖自己種甘蔗，第三種是台糖從國外進口粗糖來精鍊。但因為國內政府每年開放二十五萬公噸，未開放的進口需求量，則仍為台糖獨家供應。
我國進口肉類以牛肉為主，其次為雞肉及豬肉，主要進口來源為美國、澳大利亞及紐西蘭。由於中國在2018年爆發非洲豬瘟疫情，大量的豬隻被撲殺，造成豬肉供應減少，豬肉價格上漲。中國的非洲豬瘟疫情已經近兩年，中國是世界最大的生豬養殖和消費國，也因非洲豬瘟導致生豬存量減少一半以上；雖目前中國疫情已得到控制，但嚴重衝擊市場與經濟等相關行業；亞洲各地的豬肉價格也都隨之上漲；豬瘟未解，緊接著2020年初又受到新冠肺炎疫情影響，中國大陸各地封城也增加肉品囤積，致使肉類供應進一步短缺，也讓豬肉價格持續在高點。而台灣因環保及汙染防治規定嚴格，豬農轉嫁到豬肉價格上，因此本土豬肉價格也普遍較高，政府引進了進口冷凍豬肉，價格便宜衝擊了本土豬農，致使國產豬肉價格直直落。但2020年初豬肉價格卻「過度」下跌，創近十年來新低，主因為新冠肺炎導致民眾減少上餐廳，豬肉供過於求，但解封後豬肉價格估計也已緩步回升。面對即將入台的美豬所帶來的食安議題，行政院對豬隻產業提出了中長期規劃，藉由產業基金來協助豬農轉型升級，穩定其收益，以提升台灣養豬產業之競爭力。

而雞肉價格，因國內民眾習慣用雞肉當作進補食材，2020年初新冠肺炎防疫期間，國內無論白肉雞或土雞的價格都飛馳好，尤其消費者搶買防疫物資，一度造成雞蛋短缺供應不及，後續雞蛋量價及供應，土雞與雞蛋的價格也維持在高點。

過去國內石斑魚業者可說是台灣之光，但受到政治情勢與新冠肺炎疫情雙重夾擊，堪稱遇到史上最大的經濟寒冬，由於外銷大陸市場2020年以來幾乎完全停擺，價格下跌一半，慘不忍睹；畢竟石斑魚主要仍以兩岸三地華人市場為主，但大陸市場易因政治情勢而變動，國內業者必須以建構內銷市場為主，設法讓高級餐宴的魚種以截切型式進攻家庭餐桌，或許是唯一生路。

而隨著國人對飲食的注重，目前國內健康飲食推崇多吃白肉如雞肉、鴨肉、魚肉等，從營養學的角度來看，白肉脂肪含量較低、不飽和脂肪酸含量較高，有效降低人體膽固醇。因此，多食用「健康白肉」已成為國人養生飲食的主要觀念，而雞肉正符合此健康飲食潮流之需求，因此預估未來雞肉消費量還會繼續增加。

二、中游：

食品產業鏈中游的食品加工業負責將原物料經過加工製成半成品，因通常可做為食品之添加物，故稱為加工食品。加工食品種類有黃豆加工食品（如豆腐、豆花）、冷凍肉品加工食品、液態糖漿、調理食品等。

因應國內層出不窮的食安問題，衛福部近年來為防弊，已訂定諸多法令公告相關業者必須遵守，在推「食品業者三級品管」制度之基礎下，已建構完善食品安全防護網。而為了進一步協助國內加工食品外銷產業發展，近年已陸續針對該署核發之外銷加工食品英文衛生證明、加工衛生證明、檢驗報告及自由銷售證明，推動五大便捷申辦措施，提升申辦便利性與效率。

食藥署已於108年完成跨系統串接「食品藥物業者登錄平台（非登不可系統）之登錄資訊，包含食品業者基本資料、製造工廠登記事項、食品添加物產品登錄資訊、食品添加物許可證等，也整合多項業者具結聲明文件，可由線上勾選，簡化申請文件。

而製造廠通過第二級品管驗證之有效證明，自108年起採認衛生機關稽查食品良好衛生規範準則合格紀錄。符合規定條件者，經書面審查通過即可核發衛生證明，申辦速度加快。

規定的種種相關的食品法規訂定都是為了防治不肖廠商的黑心，亦是為了能讓消費者可以吃得安心為主軸。尤其近年來在消費者意識抬頭之下，食品加工業也面臨了新的變革，天然有機以健康訴求為主的食品加工技術成為食品廠商主要的研發方向。目前食品技術發展除了延長食品的保存期，更著重綠色技術的應用，以最簡單的處理方式減少對環境的破壞，讓食物更接近天然原味，保有更多營養素。此外，利用科技技術如使用臭氧、紫外線-C照射和超聲波處理等技術的水果和蔬菜能在加工過程中減少顏色、味道、質地和營養素的損失，同時兼顧延長保存期限和食用安全，以創造食品加工的最大價值。

三、下游：

食品產業鏈下游可概分為冷凍、罐頭、脫水、醃漬食品、乳製品、營養食品等。冷凍食品是加熱後可食用者；罐頭食品多為打開後即可食用；醃漬食品是將食材透過醬油、鹽巴等調味料佐拌後，再經過機器處理後或一段時間醃漬而成（如醬瓜、豆腐乳、花生麵筋等）；脫水食品是天然食材經過精密儀器將水分抽取出來之食品；乳製品是以乳品為原料製成之食品；營養食品可以作為一般膳食的補充品，具有調節機體功能，但不以治療疾病為目的。

目前國內食品加工多為機能性食品及保健食品的加工，或是本地農產品的加工。為了提高產品品質，讓食物更能保留天然的味道，食品加工業走向健康、環保等訴求，在消費者追求食品安全、便利、健康、經濟的趨勢下，未來食品加工過程也將以追求環保、健康、營養豐富、少污染、少加工等目標。

台灣已於107年已正式邁入高齡社會，隨著身體與器官的老化，銀髮族需要關節相關的保健食品，衛福部為配合109年5月27日預告之「健康食品之關節保健功效評估方法」草案，於109年7月28日預告將廢止103年「健康食品管理法所稱保健功效之項目」，並重新訂定「健康食品管理法所稱保健功效之項目」，將以條列式之方式呈現14項保健功效項目內容。針對關節保健之功效，相關食品得依該評估方法執行保健功效評估試驗，經科學結果驗證產品具保健功效，得向中央衛生主管機關申請與實驗結果相符之宣稱、廣告或介紹。此外，就健康食品對關節保健功效之評估，草案以人體食用研究或動物實驗，規範實驗執行單位與執行人、實驗對象、實驗方法、檢測項目、實驗數據統計分析、結果判定基準及功效宣稱。

餐飲連鎖業亦為食品產業鏈下游的一環，餐飲連鎖業因有中央廚房之控管，較能維持一致化餐飲品質，且因大量進貨，可降低食物進貨成本，廣告統一促銷，減少費用，整套經營管理的Know-How轉移，並藉持續拓展新據點及開拓新的餐飲品牌，以尋找新商機，拓展不同客群，強化其市場競爭優勢。

目前政府積極推廣食品安全履歷管理系統，替國民把關食品安全，衛福部以風險管控為考量，指定「食用油脂業」、「肉類加工食品業」、「乳品加工食品業」、「水產品食品業」、「餐盒食品業」、「食品添加物業」、「基因改造食品原料業」、「應標示基因改造食品」、「標示非基因改造食品」等九大類食品業者，應建立食品及相關產品追溯追蹤系統。

2020年因新冠肺炎疫情影響，民眾減少外出外食，餐廳改推外帶外送服務，業績有明顯下滑，但隨著五月開始疫情趨緩後，因應母親節的慶祝，餐飲業也已普遍回升。再者，根據統計，2020年第一季雖因肺炎疫情影響，整體製造業產值年減2.15%，但食品製造業屬於民生內需產業，也因我國肺炎疫情控制得當，生產製造活動如常，加上防疫需求升溫，第一季產值達1,126億元，仍呈現正成長且為歷年同期的新高，年増2.41%，隨著國人對即食餐食、膳食及菜餚、保健營養食品等產品需求不斷攀升，加以政府持續強化食品安全管理，業者亦積極提升產品品質，有效提振了民眾消費信心與意願。

入秋之後，各國疫情再度攀向高峰，隨之而來的限制措施，對糧食的流通、供給的不確定性也提高。因應大環境的變遷(如氣候、疫情)，食品業者亦加速利用新科技技術、大數據來突破困境，例如引導農業科技的創新和應用、持續開發具高附加價值產品或替代性食品。國內相關食品業者若能以科技為後盾，將可加速臺灣食品業研發成果走向商品化、產業化及國際化。

此外，新市場的開發亦是產業持續關注的焦點，如機能保健食品開拓寵物保健食品市場等。後疫時代，對健康生活的需求渴望，也讓食品業者積極進行跨領域合作，共同發展相關產品和服務。