食品產業鏈簡介

食品產業供應鏈的上游以原料為主，常見如大麥、小麥、糖、咖啡、可可、玉米、黃豆、油菜籽、高梁、牛、羊、豬、雞等動植物及水產的原物料；中游主要為經過加工後製成榖類、澱粉製品（如麥片、麵粉、米、玉米粉）、食用油脂、果糖、麥芽糖、冷凍肉品、冷凍蔬菜、豆類加工品（如豆腐、豆皮）等中間食品；下游為再製成冷凍、罐頭、脫水、醃漬食品、乳製品、營養食品等等可供消費者直接使用之食品。而餐飲連鎖通路則屬於食品產業鏈的下游。

一、上游

原物料係指大量生產、種植或提煉出的原材料，亦可稱為大宗物資，大宗穀物主要包括黃豆、玉米、小麥、麵粉、油脂、飼料、糖等原物料。臺灣因產量不足，故黃豆、小麥及玉米多仰賴進口，此三種也是我國最大宗進口之農產品；而就我國進口來源而言，黃豆及玉米主要從美國及巴西進口，小麥供應主要來自美國及澳大利亞。

2022年上半年因俄烏爆發後，全球糧食價格暴漲，小麥價格飆漲達到歷史最高水平，主因是俄軍封鎖被稱為『世界糧倉』的黑海地區，影響關鍵糧食出口，尤其小麥、大麥、葵花籽油和小米與玉米等，數量龐大；而2022年下半年烏俄戰爭持續，但因全球經濟轉弱，加上黃豆、玉米庫存皆高於預期，因此「黃小玉」最新價格已全部回落到俄烏戰爭發生前的水準。又「黃小玉」是最基礎的上游食品原料，例如小麥衍生麵粉、麵條、麵包；而黃豆、玉米則是重要的蛋白質來源，為飼料的主要成份，將牽動雞、豬等家禽的飼養成本與價格；價格回檔將有利食品通膨獲得紓解。尤其玉米因部分被做為生質燃料，隨著全球經濟轉弱引憂，加上石油價格都跌破每桶100美元大關，故玉米價格跟著暴摔。且台灣食品廠因原料幾乎全靠進口，因此2022年來所面臨龐大的成本壓力將可獲得紓解。

因烏克蘭和俄羅斯均為小麥出口大國，其出口占全球比重30%，當戰爭爆發時，黑海出口受限，瞬間就推升國際小麥價格，但當戰事進入後期，小麥出口符合兩國利益，小麥價格也就回落到接近年初水準。而黃豆與玉米因2021冬季有北極氣旋干擾，造成北美農作物產出減少，又2022上半年又有新冠疫情持續，以及運輸解封的進度推遲，造成的糧食供應短缺進而推升黃豆、玉米價格走揚。

2022至2023年度，全球小麥產量預估下調至7.806億噸，因為阿根廷天氣乾旱的影響；而全球玉米產量預估下調至11.62億噸，因烏俄戰爭影響，烏克蘭與俄羅斯下調較多；全球黃豆產量預估3.912億噸，也是因產區天氣乾旱的影響。受到氣候異常影響，全球正面臨極端氣候和各種的威脅，包括地緣政治、乾旱、洪水和熱浪衝擊，估計未來更加劇全球糧食供應短缺的現象。另少數企業為獲利大肆破壞環境，也破壞糧食安全。也因人類過度依賴全球商品貿易和工業化的農業生產，工業化農業和破壞性的商業運營模式，導致市場投機、需求供應的本末倒置，大型企業賺取更多利潤，卻違背全人類和地球的需要，因此保護環境和氣候，建立永續發展的糧食系統是很重要的一環。

全球黃豆有近八到九成用來壓榨，以製成黃豆粉或黃豆油，分別是動物蛋白質飼料的主要來源，及植物油的第二大來源。目前巴西及美國是世界上第一與第二大黃豆生產國，巴西生產量占全球30-37%，美國生產量佔全球27-34%。而中國則是全球最大的消費及進口國，占比約為30%及60%。

糖的來源80%來源為甘蔗，小部分來自於甜菜，全球糖的主要生產國分別為巴西、印度、歐盟、泰國與中國；甘蔗產量主要以中南美洲、亞洲、印度與中國為主，而甜菜主要集中在歐洲、俄羅斯與中國北部為主。而在能源價格高漲的利誘下，巴西糖廠取消部分糖出口合約，將產能撥給乙醇，目前巴西的甘蔗45％收成被巴西製糖廠用來生產蔗糖，55％收成作為生產乙醇之用，目前糖廠生產偏重乙醇，因俄烏戰爭推高能源價格，激起更多燃料產能。且世界第二大糖產國印度，為了保障自己國家內需並應對新增的生物燃料需求，因此2022年實施了兩次限糖出口計劃，2022年6月實施一次，2022年10月又宣佈對食用糖（原糖、精制糖和白糖）的出口限制延長一年至2023年10月31日。顯示地緣政治衝突加劇，全球「糧食保護主義」盛行，不過根據研究，若無天氣異常或政策端的擾動，2023年全球原糖的供應將呈現寬鬆，且2023年全球供應過剩的可能性很大。

我國進口肉類以牛肉為主，其次為雞肉及豬肉，主要進口來源為美國、澳大利亞及紐西蘭，而台灣因為牛產量少，沒有肉牛產業，因此必須進口相當的牛肉。美國因為通貨膨脹飆升，牛肉昂貴，過去一年因極端氣候異常、疫情、運費高漲、勞動力短缺等因素同時引發，美國逢加州乾旱影響，牧草乾枯導致飼料成本上揚，讓肉品價格節節攀升，但2022年下半年價格正在往下降，隨著通貨膨脹超過工資的增長，美國家庭改變消費習慣，傾向於購買雞肉等更便宜的肉類作為蛋白質來源。而受到全球禽流感蔓延，除了美國，英國和日本都有大規模撲殺；及墨西哥豬瘟，因此台灣進口雞與豬隻減少，雞肉、豬肉及蛋雞等供應仍然相當緊缺，因此價格仍處於高檔，又逢農曆年節到來，疫情趨緩，餐飲業將好轉，因此預估2023年上半年台灣的雞肉豬肉價格仍將維持高檔。

現代人對飲食已著重健康而非單純的口腹之慾，因此目前國人大多推崇吃白肉如雞肉、鴨肉、魚肉等，從營養學的角度來看，白肉脂肪含量較低、不飽和脂肪酸含量較高，有效降低人體膽固醇。因此，多食用「健康白肉」已成為國人養生飲食的主要觀念，而雞肉正符合此健康飲食潮流之需求，因此預估未來雞肉消費量還會繼續增加。

目前台灣雞蛋每日需求量大約1900萬顆到2000萬顆，因此還有200萬顆到300萬顆的缺口，加上禽流感問題，蛋雞無法進口，只能靠老雞換羽，但是生蛋率就會下降，目前缺蛋、缺雞已經不限於台灣，而是全球性的問題；預期2023年4、5月天氣趨暖，蛋價才會有稍微回檔機會。

水產品是世界交易量最大的商品之一，約佔農業出口總額的 10％，全球商品貿易額的1％。歐美各國隨著經濟解封、疫苗施打人數普及以及餐廳需求飆升，加上運價提升、港口擁塞以及沒有足夠的漁民、卡車司機不夠等等相關因素，海鮮供不應求，進而推升價格攀升。

台灣遠洋漁業規模在世界排名中名列前茅，作業洋區遍布三大洋（太平洋、大西洋、印度洋）。論船隻數量，台灣有1,100艘遠洋漁船，數量僅次於中國，近三年總漁獲產量平均50萬公噸，年產值約400億元。而台灣因位於亞熱帶，隨著水產種苗的生產養殖技術日益精進與改良之下，養殖種類近百種，台灣養殖漁業產值77%產量均為內銷，產量約30.8萬公噸，年產值新台幣387億元。台灣最主要的四大養殖魚類：鯛魚、鱸魚、虱目魚、石斑，過去最主要外銷至中國、日本、泰國、美國……等國家，過去台灣最有名的石斑魚超過九成外銷中國，近年來因新冠肺炎疫情及兩岸政治變局影響，中國大陸停止我國「石斑魚」輸入，重創台灣養殖漁業，石斑魚長期仰賴中國市場的現象有相當的風險，不過加上中國石斑產量增幅驚人，台灣失去產業競爭力。又2022年底中國海關總署突襲宣布台灣水產加工品禁止入關，目前傳出受影響的產品高達99%，讓台灣漁民相當錯愕，經統計我方水產品有意願輸中受影響企業約178家，受影響的水產以魷魚、午仔魚、鰹魚、秋刀魚等最多，這些水產品產值約60多億，總計台灣有2409件受影響，中方羅列「文字不符要求」、「未按要求提供註冊文件」等7大被禁原因，不過有1800多家業者不願意再進行註冊，推測應該是中國的申請程序嚴苛且複雜，產品被退件後要重新補件相當耗時，一來一往的過程可能影響食品保鮮期。另中國已2021年預告全世界食品輸中應先向中方進行註冊，包括台灣有名的佳德鳳梨酥、金門高粱、台灣啤酒等都羅列在內，不過因台灣不同的食品類別，分屬不同主管機關管轄，如水產品歸農委會、酒類歸財政部，而此事件也顯示出我國跨部會整合能力有待加強，建議政府應趁此次機會進行通盤檢討，針對有意願進行註冊的廠商，幫助其持續完成註冊程序，並協助進行內銷與開拓其他外銷通路。

未來台灣必須要面對轉型並提升自己的水準與把關品質，才有可能對外開拓市場，唯有持續拓展外銷、促進內需為根本之道，前者仰賴冷鏈升級，符合國際對於進口水產日益嚴峻的環境要求與安全衛生標準；而後者拉則是藉又料理的推廣，拉近產地與餐桌的距離，估計未來全球海鮮從捕撈、水產養殖到通路販售，都將面臨相當的挑戰。

二、中游：

食品產業鏈中游的食品加工業負責將原物料經過加工製成半成品，因通常可做為食品之添加物，故稱為加工食品。加工食品種類有黃豆加工食品（如豆腐、豆花）、冷凍肉品加工食品、液態糖漿、調理食品等。

對於國內層出不窮的食安問題，衛福部已訂定諸多食安法令公告相關業者必須遵守，包括「食品添加物業者應辦理登錄」，食品添加物需清楚標示「食品添加物」字樣，必須登錄公司基本資料、產品及所營業務內容等資料；手調飲料、咖啡果汁等都需標示咖啡因含量、糖量和熱量；上市上櫃的食品業者需設置實驗室等相關法規。

「食安」是國安的議題，尤其針對學校的食安問題，更訂定《學校衛生法》，舉凡「基改食品」、「食品業者投保產品責任保險」等等，所有法規的制定都是為了防治不肖廠商的黑心，主要也是為了讓消費者吃得安心為主軸。

此外，農委會推行洗選蛋噴印政策，依據「指定洗選鮮蛋為應登錄溯源資訊之農產品與其應登錄之項目及標示方式」，自2022年元旦起將開始實施。必須噴印為供應校園食材、國軍副食、超商、超市、量販店、大賣場及網購通路販售之洗選鮮蛋；可不用噴印的是傳統市場販售、供加工（液蛋、水煮蛋、滷蛋及茶葉蛋等）使用之原料蛋及業務通路（早餐店、餐廳、烘培）之洗選雞蛋。不過也因洗選蛋要噴上溯源，成本會增加，也將影響消費者的荷包。

而具「稅籍登記」及「農產品初級加工場登記」的食品輸入業與製造業者，皆應針對其食品及食品添加物投保產品責任保險，以分攤業者在發生食品衛生安全事件時的風險。

而自111年7月起，經查驗登記取得許可證健康食品外，其餘一般食品不得以「健康」字樣為品名之一部分，避免消費者造成有益健康之誤解。且連鎖飲料店、超商與速食業的現調飲料只要添加含咖啡因原料，如茶飲、可可等，都要標示「咖啡因」含量。使用「注脂肉」必須明確標示，「二氧化碳」改列食品添加物管理，以及「果膠、關華豆膠、刺槐豆膠」將列食品添加物管理，手搖飲、超商超市、速食店自備環保杯至少折5元，阿勃勒果實禁止作為食品原料，以及修正磷酸二氫鈉等11項食品添加物標準。此外，台北市政府宣布自2022年12月1日起飲料店全面禁用一次性塑膠杯，包含生物可分解塑膠材質之PLA杯，至少2206間商家響應減塑，可用紙杯或其他植物纖維為主要材質的杯子代替。

隨著消費者意識抬頭，食品加工業也面臨了新的變革，天然有機以健康訴求為主的食品加工技術也成為食品廠商主要的研發方向。目前食品技術發展除了延長食品的保存期，更著重綠色技術的應用，以最簡單的處理方式減少對環境的破壞，讓食物更接近天然原味，保有更多營養素。再者更利用科技技術如使用臭氧、紫外線-C照射和超聲波處理等技術的水果和蔬菜能在加工過程中減少顏色、味道、質地和營養素的損失，同時兼顧延長保存期限和食用安全，以創造食品加工的最大價值。

三、下游：

食品產業鏈下游可概分為冷凍、罐頭、脫水、醃漬食品、乳製品、營養食品等。冷凍食品是加熱後可食用者；罐頭食品多為打開後即可食用；醃漬食品是將食材透過醬油、鹽巴等調味料佐拌後，再經過機器處理後或一段時間醃漬而成（如醬瓜、豆腐乳、花生麵筋等）；脫水食品是天然食材經過精密儀器將水分抽取出來之食品；乳製品是以乳品為原料製成之食品；營養食品可以作為一般膳食的補充品，具有調節機體功能，但不以治療疾病為目的。

目前國內食品加工多為機能性食品及保健食品的加工，食品加工業走向健康、環保等訴求，為讓食物更能保留天然的味道，提高產品品質，而且在消費者追求食品安全、便利、健康、經濟的趨勢下，未來食品加工過程也將以追求環保、健康、營養豐富、少污染、少加工等目標。

餐飲連鎖業亦為食品產業鏈下游的一環，餐飲連鎖業因有中央廚房之控管，較能維持一致化餐飲品質，且因大量進貨，可降低食物進貨成本，廣告統一促銷，減少費用，整套經營管理的Know-How轉移，並藉持續拓展新據點及開拓新的餐飲品牌，以尋找新商機，拓展不同客群，強化其市場競爭優勢。

近兩年台灣受到新冠疫情爆發，國人減少至餐廳用餐，尤其2022年上半年新冠肺炎Omicron變種病毒在台擴散，疫情延燒擴大，全台傳播鏈持續擴大；但2022年下半年隨著疫情趨緩，逐漸解封下，餐飲業逐漸恢復以往，但勞動力短缺問題仍在，但因為通膨問題仍在，物價上漲也讓消費者吃不消，外出用餐變貴，在家煮飯省錢也發現食品價格紛紛漲價，漲價已經是所有餐廳擋不住的壓力，許多連鎖餐飲品牌已經調漲價格，預期漲價潮會持續，要看政府推出相關的經濟措施能否有效改善。

臺灣的專長在資通訊科技上，若將資通訊科技應用於食品領域，利用科技技術與大數據來改善生產條件的限制，以因應氣候變遷的衝擊；目前國內相關食品業者若能以科技為後盾，生產高附加價值的食品，引導農業科技產業創新，將可加速臺灣食品業研發成果走向商品化、產業化及國際化。