食品產業供應鏈的上游以原料為主，常見如大麥、小麥、糖、咖啡、可可、玉米、黃豆、油菜籽、高梁、牛、羊、豬、雞等動植物及水產的原物料；中游主要為經過加工後製成榖類、澱粉製品（如麥片、麵粉、米、玉米粉）、食用油脂、果糖、麥芽糖、冷凍肉品、冷凍蔬菜、豆類加工品（如豆腐、豆皮）等中間食品；下游為再製成冷凍、罐頭、脫水、醃漬食品、乳製品、營養食品等等可供消費者直接使用之食品。而餐飲連鎖通路則屬於食品產業鏈的下游。

一、上游

原物料係指大量生產、種植或提煉出的原材料，亦可稱為大宗物資，大宗穀物主要包括黃豆、玉米、小麥、麵粉、油脂、飼料、糖等原物料。臺灣因產量不足，故黃豆、小麥及玉米多仰賴進口，此三種也是我國最大宗進口之農產品；而就我國進口來源而言，黃豆及玉米主要從美國及巴西進口，小麥供應主要來自美國及澳大利亞。

根據聯合國糧農組織的全球糧價指數在2021年上漲到從2011年以來的最高點，且全球糧食進口費用在2021年創下歷史新高，突破1.75萬億美元，比2020年增長14%，主要因燃料價格的上漲、加上船舶供應吃緊以及COVID-19疫情的反覆不確定，造成港口周轉時間拉長，散裝貨船的成本比2020年增加一倍所致。

2021年農業大宗商品市場出現極大幅度波動，咖啡豆、小麥等農產品價格，紛紛創下十數年來新高記錄，甚至直逼歷史頂峰高點，除因全球物流堵塞而使供應鏈斷鏈之影響外，更大原因在於氣候變遷引發的全球性極端天氣，因而助長咖啡、黃小玉等民生農產品價格飆漲。

　　 2021年世界穀物產量預估將創下歷史新高，來到27.91億噸，較2020年增長0.7%。而粗糧與稻米產量預估分別年增1.4%和0.9%，但小麥產量預估較2020年度減少1.0%。而2021/22年度世界穀物總消費量預估為28.1億噸，較前一年度增長1.7%；2022年季末世界穀物庫存量則預期下降0.9%。小麥價格創下2011年以來的新高，主因市場需求高漲而供應吃緊，尤其澳大利亞不合時令的降雨以及俄羅斯的出口限制更支撐小麥價格上漲，加上主要出口國加拿大、俄羅斯和美國的產量減少，更加推動小麥價格上升。

全球黃豆有近八到九成用來壓榨，以製成黃豆粉或黃豆油，分別是動物蛋白質飼料的主要來源，及植物油的第二大來源。目前巴西及美國是世界上第一與第二大黃豆生產國，巴西生產量占全球30-37%，美國生產量佔全球27-34%。而中國則是全球最大的消費及進口國，占比約為30%及60%。因全球需求增長以及黃豆價格的上漲，2021/22年度，巴西黃豆種植面積預估將從3,900萬公頃增長至4,050萬公頃。巴西黃豆出口量也預估將從8,530萬噸增加至9,200萬噸，而中國大陸仍將會是巴西黃豆的最大出口市場，因大陸的豬隻飼養數量已從非洲豬瘟的疫情中恢復，進而帶動黃豆進口需求增長。

糖的來源80%來源為甘蔗，小部分來自於甜菜，全球糖的主要生產國分別為巴西、印度、歐盟、泰國與中國；甘蔗產量主要以中南美洲、亞洲、印度與中國為主，而甜菜主要集中在歐洲、俄羅斯與中國北部為主。

而全球糖市因天氣乾旱以及6-7月間巴西中南部地區創下低溫導致作物霜凍，因此預期將連續第二年供給短缺，成為支撐糖價的主因，且預估2022年油價有可能下滑，因OPEC+與包括美國在內的產油預期將會增長的影響，故也拖累乙醇價格。故2021/22年度，全球糖市將有148.5萬噸的供給缺口，較前一年度的短缺372萬噸有所縮減。而2021/22年度，全球糖產量預估將年增463.3萬噸至1.8338億噸，主要受到歐盟以及泰國糖產量增長的帶動；消費量則預估將年增1.3%至1.84865億噸，此將創下2015/16年度以來的最大年增幅。S台糖公司為我國製糖龍頭，年產原料甘蔗約50萬噸，可供應約4-5萬噸砂糖，又配合國內市場需求，精選進口原料糖在高雄煉製，年產糖約30萬噸。

我國進口肉類以牛肉為主，其次為雞肉及豬肉，主要進口來源為美國、澳大利亞及紐西蘭，而台灣因為牛產量少，沒有肉牛產業，因此必須進口相當的牛肉。過去一年因氣候變化、疫情、運費高漲、勞動力短缺等因素同時引發，致使美國牛肉指數上漲17.6%，加上玉米和大豆價格大漲，更是抬高牲畜飼料價格，致使美國牛越來越貴，未來若工資調漲，美國牛價格就再也回不去了。

又政府於年初開放含萊劑美豬進口後，不少餐飲業者擔心消費者拒吃，紛紛改成國產，致使本土豬肉價格不斷上升，加上疫情三級警戒使居家料理正夯，更加墊高國產豬肉價格，因此國產豬肉價格創有史以來最高，目前國產豬達93%，進口豬肉減少10%，主因是新冠疫情與飼料受到乾旱影響，國際港口塞港嚴重，致使進口豬肉成本提高，不具有競爭優勢；以及國人對萊豬的安全疑慮，因此目前廠商並未進口。但2020年台灣從口蹄疫疫區除名後，台灣豬肉將可恢復出口，因此目前政府對邊境防疫格外重視，尤其台灣成為非疫區後，更必須努力維持防線以便守護台灣豬的產業。但目前因為疫情以及通膨影響，加上氣候致使飼料短缺問題，導致豬價上漲，未來若疫情結束後，國際貿易恢復以往，若屆時萊豬叩關，國產豬恐將面臨相當的挑戰。因此未來台灣必須生產有效率的優質肉品、提高肉品附加價值、推廣農產品產銷履歷制度，加強大眾食品安全教育等，並且建立台灣豬肉品牌，改善動物福利及預防動物疾病等，提高台灣豬肉品質及加強台灣肉品市場競爭力。

水產品是世界交易量最大的商品之一，約佔農業出口總額的 10％，全球商品貿易額的1％。歐美各國隨著經濟解封、疫苗施打人數普及以及餐廳需求飆升，加上運價提升、港口擁塞以及沒有足夠的漁民、卡車司機不夠等等相關因素，海鮮供不應求，進而推升價格攀升。

台灣是全球漁業產量排名第27大的國家，有沿近海、遠洋、還有養殖漁業，而半數以上屬於遠洋漁業，台灣雖為遠洋漁業大國，但遠洋捕撈漁獲有九成直接外銷，實際上台灣餐桌上的海鮮自給率不到六成，且隨著海洋資源減少，而台灣養殖漁業產值77%產量均為內銷，因此養殖漁業則成為海鮮供應重要來源，目前我國養殖漁業產值為375億元，總產量約29.3萬公噸。而台灣最有名的石斑魚超過七成外銷中國，不過近兩年因新冠肺炎後價格大幅下跌，且石斑魚長期仰賴中國市場的現象有相當的風險，近年來因國際上如歐盟、日本等市場對進口水產要求更嚴苛的環境與安全衛生標準，未來台灣必須要面對轉型並提升自己的水準與把關品質，才有可能對外開拓市場，再者是料理的推廣，讓消費者吃到會有幸福感的國產魚。未來疫情結束後，全球海鮮從捕撈、水產養殖到通路販售，也都將都面臨相當的挑戰。

現代人對飲食已著重健康而非單純的口腹之慾，因此目前國人大多推崇吃白肉如雞肉、鴨肉、魚肉等，從營養學的角度來看，白肉脂肪含量較低、不飽和脂肪酸含量較高，有效降低人體膽固醇。因此，多食用「健康白肉」已成為國人養生飲食的主要觀念，而雞肉正符合此健康飲食潮流之需求，因此預估未來雞肉消費量還會繼續增加。

二、中游：

食品產業鏈中游的食品加工業負責將原物料經過加工製成半成品，因通常可做為食品之添加物，故稱為加工食品。加工食品種類有黃豆加工食品（如豆腐、豆花）、冷凍肉品加工食品、液態糖漿、調理食品等。

對於國內層出不窮的食安問題，衛福部已訂定諸多法令公告相關業者必須遵守，包括「食品添加物業者應辦理登錄」，食品添加物需清楚標示「食品添加物」字樣，必須登錄公司基本資料、產品及所營業務內容等資料；手調飲料、咖啡果汁等都需標示咖啡因含量、糖量和熱量；上市上櫃的食品業者需設置實驗室等相關法規。

「食安」是國安的議題，針對學校的食安問題，更訂定《學校衛生法》，舉凡「基改食品」、「食品業者投保產品責任保險」等等，且針對供應給運輸旅客的餐盒，都應符合更高規格的HACCP食安管制。以及對於具有營業登記、商業登記、公司登記或工廠登記者，以及食品相關八種產業別且具有工廠登記且資本額超過1億元以上、食品從業人員在20人以上，需聘雇食品技師。所有的法規訂定都是為了防治不肖廠商的黑心，亦是為了能讓消費者可以吃得安心為主軸。再者，環保議題也很重要，包括有百貨購物商場不得提供免洗餐具、食品業者應保存產品來源文件至少5年、擴大實施境外系統性查核品項、明定相關的衛生標準，產品必須標示警語、資本額3000萬～1億元之食品工廠，應設置專門職業人員與衛生管理人員、食品相關製造業，應訂定食品安全監測計畫以及蛋製品、食用醋等製造業，應使用電子發票。資本額3000萬以上應建立食品追溯追蹤電子申報系統。而2021年7月1日起又有新制上路，從包裝飲料標示、嬰兒奶粉添加植物油的限量標準、食品微生物衛生標準等都有新修訂。包裝食品標示糖量均須符合《包裝食品營養宣稱應遵行事項》「無糖」、「微糖」之規範，嬰兒配方奶粉添加植物油有限量規定，而「食品中微生物衛生標準」將整併10項舊法規，將食品分為7大類。

隨著消費者意識抬頭，食品加工業也面臨了新的變革，天然有機以健康訴求為主的食品加工技術也成為食品廠商主要的研發方向。目前食品技術發展除了延長食品的保存期，更著重綠色技術的應用，以最簡單的處理方式減少對環境的破壞，讓食物更接近天然原味，保有更多營養素。再者更利用科技技術如使用臭氧、紫外線-C照射和超聲波處理等技術的水果和蔬菜能在加工過程中減少顏色、味道、質地和營養素的損失，同時兼顧延長保存期限和食用安全，以創造食品加工的最大價值。

三、下游：

食品產業鏈下游可概分為冷凍、罐頭、脫水、醃漬食品、乳製品、營養食品等。冷凍食品是加熱後可食用者；罐頭食品多為打開後即可食用；醃漬食品是將食材透過醬油、鹽巴等調味料佐拌後，再經過機器處理後或一段時間醃漬而成（如醬瓜、豆腐乳、花生麵筋等）；脫水食品是天然食材經過精密儀器將水分抽取出來之食品；乳製品是以乳品為原料製成之食品；營養食品可以作為一般膳食的補充品，具有調節機體功能，但不以治療疾病為目的。

目前國內食品加工多為機能性食品及保健食品的加工，食品加工業走向健康、環保等訴求，為讓食物更能保留天然的味道，提高產品品質，而且在消費者追求食品安全、便利、健康、經濟的趨勢下，未來食品加工過程也將以追求環保、健康、營養豐富、少污染、少加工等目標。

餐飲連鎖業亦為食品產業鏈下游的一環，餐飲連鎖業因有中央廚房之控管，較能維持一致化餐飲品質，且因大量進貨，可降低食物進貨成本，廣告統一促銷，減少費用，整套經營管理的Know-How轉移，並藉持續拓展新據點及開拓新的餐飲品牌，以尋找新商機，拓展不同客群，強化其市場競爭優勢。台灣2021年5月受到新冠疫情爆發，提升三級警戒範圍，禁止餐廳用餐影響到許多餐飲連鎖業者，但隨著下半年疫情趨緩後，隨著疫苗廣泛施打，生活、支出開始恢復正常，原有需求回補，但勞動力短缺、供應鏈中斷仍在，市場出現供不應求，進而推高商品與服務成本，破紀錄的增幅也引發市場擔憂，物價大漲也讓消費者吃不消，萬物飛漲也點燃通膨的火焰，街邊巷弄小吃店不是漲價就是關閉；外出用餐變貴，在家煮飯省錢也發現食品價格紛紛漲價，漲價已經是所有餐廳擋不住的壓力，許多連鎖餐飲品牌已經調漲價格，預期這波全球漲價潮會持續到2022年，甚至2022年會漲更多。

政府2021年元旦開放含瘦肉精「萊克多巴胺」的豬肉進口，卻堅持不強制標示，只規定標示進口產地，以及強調會加強查緝和檢驗。

食品安全應該從源頭管理開始，面對拒吃萊豬聲浪及國際貿易壓力，如何保障國人健康，政府應該要求業者至少做到清楚標示，讓民眾安心選購，畢竟食安才是國安。

臺灣的專長在資通訊科技上，若將資通訊科技應用於食品領域，利用科技技術與大數據來改善生產條件的限制，以因應氣候變遷的衝擊；目前國內相關食品業者若能以科技為後盾，生產高附加價值的食品，引導農業科技產業創新，將可加速臺灣食品業研發成果走向商品化、產業化及國際化。