食品產業鏈簡介

食品產業供應鏈的上游以原料為主，常見如大麥、小麥、糖、咖啡、可可、玉米、黃豆、油菜籽、高梁、牛、羊、豬、雞等動植物及水產的原物料；中游主要為經過加工後製成榖類、澱粉製品（如麥片、麵粉、米、玉米粉）、食用油脂、果糖、麥芽糖、冷凍肉品、冷凍蔬菜、豆類加工品（如豆腐、豆皮）等中間食品；下游為再製成冷凍、罐頭、脫水、醃漬食品、乳製品、營養食品等等可供消費者直接使用之食品。而餐飲連鎖通路則屬於食品產業鏈的下游。

一、上游

原物料係指大量生產、種植或提煉出的原材料，亦可稱為大宗物資，大宗穀物主要包括黃豆、玉米、小麥、麵粉、油脂、飼料、糖等原物料。小麥、稻米與玉米並列為全球三大穀物，是生活中最常見也是最常食用的穀物。臺灣因黃豆、小麥及玉米產量不足，故多仰賴進口，也是我國最大宗進口之農產品；我國進口的黃豆及玉米主要從美國及巴西進口，小麥則主要來自美國及澳大利亞。

全球有三分之一的食物被損失或浪費，而臺灣總糧食損耗量一年約405萬公噸，相當於每人每年浪費170公斤食物，等同每天丟掉一個便當；糧食的流失與浪費造成全球每年約產生全球8-10％的溫室氣體排放，因此杜絕糧食的浪費與節能減碳可降低溫室氣體的排放。

2025/26年度全球穀物（小麥與粗糧）產量預計將達到24.25億噸，主因豐收作物陸續收成，供應量增加；穀物總消費量也將攀升至新高，因食品、飼料及工業用途的增長，故全球期末庫存預測將增至6.18億噸。而黃豆因南美作物增產，故全球產量預計達4.28億噸。而2025/26預計全球小麥產量8.27億噸，期末庫存估計為2.75億噸。而全球玉米產量預測為12.97億噸，玉米用量預計為12.88億噸，期末庫存為2.99億噸。2025/26年度全球稻米產量預計將達到創紀錄的5.564億噸，由於印度豐收使全球供應量充足，加上印度解除稻米出口限制後，致使亞洲的米價供應過剩導致價格下跌。目前全球正面臨極端氣候的威脅，建立永續發展的糧食系統需要你我共同來維護。

全球食用糖有兩大來源，主要分別來自80％蔗糖和20％甜菜糖，全球糖的主要生產國分別為巴西、印度、泰國、美國與中國；甘蔗產量主要以中南美洲、亞洲、印度與中國為主，而甜菜主要集中在歐洲、俄羅斯與中國北部為主，歐洲的甜菜糖生產量更是佔全球50％。巴西是全球最大的砂糖生產國，其本身消費佔產量的30％，剩餘70％產量供出口使用，因此巴西也是全球最大的糖出口國，其次是泰國、印度。2025/26全球糖產量1.8177億噸，消費量1.8014億噸，庫存約163萬噸，主因為巴西與印度產量增加所致。

我國進口肉類以牛肉為主，其次為雞肉及豬肉；臺灣本土牛產量少，九成以上的國產牛肉依賴淘汰的乳用品種公牛和不符合經濟效益的淘汰母牛，但其取肉率相對較低，平均僅約三到三成五；雖國產牛肉的實際屠宰量和供應量逐年上升，但生產速度難以跟上民眾食用需求。目前國產肉牛市佔率僅5％，進口牛肉仍居市場主導地位，2024年我國前五大牛肉進口國家分別是美國、澳大利亞、紐西蘭、巴拉圭與日本，其中前四國占我國牛肉進口總量九成以上；而政府為平抑物價，調降牛肉關稅讓民眾可買到便宜牛肉，目前國內對牛肉進口關稅已經降至5元，而美國進口量又是臺灣的第一名。

臺灣對美牛與美豬原本就有一定比例進口，美牛部分不影響，而美豬多為冷凍豬肉，臺灣消費者習慣食用溫體豬，即便美豬低價，影響仍有限。2024年我國自全球進口牛肉數量為14.6萬公噸，以美牛6.0萬噸為大宗，佔比高達41％，美牛進口價格高，主要供應牛排店、餐酒館等通路為主；而國產牛需求主要為溫體肉，如牛肉湯、牛肉火鍋、牛肉麵等傳統餐飲通路，兩者在銷售通路及價位存在明顯市場區隔，因此美牛與美豬關稅問題對農民影響相對較小。

禽流感在全球蔓延，天氣忽冷忽熱加上日夜溫差大，更是禽流感的高危險期，2025年全球各地仍飽受禽流感的威脅，過去禽流感主要是鳥類病毒，對人類影響有限；但如今病毒可在更短的時間頻繁跨物種傳播，而全球隨著候鳥遷徙傳播，禽流感的病毒就如同候鳥春去秋來，未來將成新常態，需提高防疫預警機制才能有效對抗。

2025年6月臺灣被世界動物衛生組織（WOAH）認證為「豬瘟非疫國」，成為亞洲唯一同時擁有傳統豬瘟、口蹄疫與非洲豬瘟「三大豬病非疫國」地位的國家，對臺灣豬肉產業的發展有深遠影響。但2025年10月台中市梧棲區在豬隻身上檢驗到非洲豬瘟病毒核酸呈現陽性反應，臺灣守了七年的防線首度出現破口，也為全台養豬業投下震撼彈。為防堵疫情擴大，豬隻禁運、禁宰，暫停廚餘養豬；養豬場、肉品市場、運輸車輛全面大清消，同步進行疫情調查，追查可能的傳播鏈。目前全球已有83個國家有非洲豬瘟，亞洲只有日本和臺灣非疫區，若臺灣爆發非洲豬瘟疫情，估計將會造成養豬上、下游產業至少2000億元以上的損失；此次事件顯示餵養廚餘出現連環防疫漏洞，為防範非洲豬瘟風險，政府將全面禁止廚餘養豬，2026年起1年為轉型期，符合四條件即可廚餘養豬，最後期限為2026年12月31日，2027年起將全面禁止。

根據統計，2024年臺灣的人均食肉量為86.8公斤，肉類食用量中，家禽肉人均消費量為43.13公斤排名第一、創下新高；名列第二是豬肉有34.96 公斤；位列第三的牛肉為7.59公斤，創下歷史新高。健康飲食已受到國人重視，外食多以白肉如雞肉、鴨肉、魚肉等居多。而全球以「環保、健康、永續」為精神的彈性素食者正迅速增長中，其中以植物蛋白為主的植物肉與植物海鮮已成為餐飲界新寵，植物肉主要添加大豆、豌豆等植物蛋白，口感與動物肉相近，根據研究，臺灣約有13-14％的人口茹素，是全球素食人口占比第三高的地區，素食市場規模龐大，預估臺灣植物肉的產值約為250億元，其中國內市場約佔20％（50億元）。目前臺灣食品廠與通路業者皆積極投入植物肉的研發與製造，不僅是食品科技的創新與突破，更代表全球健康與環保議題的訴求。

水產品是世界交易量最大的商品之一，近90％的水生動物總產量供人類食用；而水產品也是我國第一大出口農產品類別，2024年我國水產品出口值16.8億美元，較2023年成長6.2％。隨著過去海洋捕撈量過多，導致海洋生物不斷減少，部分物種面臨滅絕威脅，但近年來水產養殖每年5％的速度成長，水產養殖產量已超過傳統漁業的捕撈量，全球水產養殖近九成集中在亞洲，中國是全球最大水產養殖國；2024年世界漁業總產量約1.91億公噸，捕撈漁業占47.3％，養殖漁業占52.7％，估計未來水產養殖將能夠滿足全球對海鮮日益增長的需求。

我國周邊的海洋漁業資源豐富，遠洋漁業年產量約70餘萬公噸，產值約達355億元，佔整體漁業產值近四成，其中鮪魚為主要漁獲。而近海漁業年平均產量約22萬公噸，占我國漁業年產量16％，產值約新台幣180億元，占我國漁業年產值20％。養殖漁業以臺灣西南沿海分布最為密集，產值居遠洋漁業之次。

過去臺灣水產品出口長年倚靠中國單一市場，而中國也是臺灣的最大競爭對手；目前臺灣出口養殖物種以吳郭魚、虱目魚、金目鱸、石斑、午仔魚為主，已改為發展高單價海水魚與可外銷魚種為主。尤其印尼與菲律賓政府扶持虱目魚產業增產，而中國大陸的石斑養殖規模是臺灣的數倍，現階段我國僅在品質上占有優勢，而東南亞還無法人工繁殖午仔魚，但野生捕撈興盛，面對極端氣候的問題與緊追在後的競爭者，臺灣唯有積極在新魚種、新技術的開發上取得優勢，且導入科技化養殖，利用AI技術、物聯網、自動識別系統和衛星定位、大數據等新科技，讓養殖漁業生產更安全、更準確與更有效地運用資源以降低對環境造成的污染。

二、中游：

食品產業鏈中游的食品加工業負責將原物料經過加工製成半成品，因通常可做為食品之添加物，故稱為加工食品。加工食品種類有黃豆加工食品（如豆腐、豆花）、冷凍肉品加工食品、液態糖漿、調理食品等。

對於國內層出不窮的食安問題， 2025年臺灣食安制度再次升級，衛福部食藥署正式修正《食品良好衛生規範準則》，此次修法不僅將適用對象從食品製造業擴及至所有食品業者，包含餐飲店家、小吃攤位，也首度將外送平台納入管理，全面提升餐飲業衛生與安全水準。除擴大規範對象外，也增訂一系列規範包含外送人員運送行為、從業人員料理和準備食材的衛生安全，期望能透過監管精進餐飲業者實施衛生管理和配合實務的要求，從源頭阻斷可能的食安風險，期待更安全、更健康的飲食環境。

隨著消費者意識抬頭，食品加工業也面臨新變革，天然有機以健康為主的食品加工技術也成為食品廠主要的研發方向。目前食品技術更著重綠色技術的應用，用簡單處理方式減少對環境破壞，讓食物更接近天然原味，保有更多營養素。利用科技技術如使用臭氧、紫外線-C照射和超聲波處理等技術的水果和蔬菜能在加工過程中減少顏色、味道、質地和營養的損失，更兼顧延長保存期限和食用安全，以創造食品加工的最大價值。

三、下游：

食品產業鏈下游可概分為冷凍、罐頭、脫水、醃漬食品、乳製品、營養食品等。冷凍食品是加熱後可食用者；罐頭食品多為打開後即可食用；醃漬食品將食材透過醬油、鹽巴等調味料佐拌後，再經過機器處理後或一段時間醃漬而成（如醬瓜、豆腐乳、花生麵筋等）；脫水食品是天然食材經過精密儀器將水分抽取出來之食品；乳製品是以乳品為原料製成之食品；營養食品可以作為一般膳食的補充品，具有調節機體功能，但不以治療疾病為目的。

目前國內食品加工多為機能性食品及保健食品的加工，食品加工業以走向健康、環保等訴求，讓食物更能保留天然的味道，提高產品品質，隨著消費者逐漸追求食品安全、便利、健康、經濟的趨勢下，未來食品加工過程也將走向環保、健康、營養豐富、少污染、少加工為目標。

餐飲連鎖業亦為食品產業鏈下游的一環，餐飲連鎖業因有中央廚房之控管，較能維持一致化餐飲品質，且因大量進貨，可降低食物進貨成本，廣告統一促銷，減少費用，整套經營管理的Know-How轉移，並藉持續拓展新據點及開拓新的餐飲品牌，以尋找新商機，拓展不同客群，強化其市場競爭優勢。

2025年累計前10月臺灣餐飲業營業額為8,844億元，年增3.3％，在節慶聚餐需求帶動下游食品通路及餐飲業者鋪貨增加，隨著外食人口增加，餐飲業興起，但餐飲業者正面臨著消費者口味多變以及同業競爭激烈等挑戰，加上少子化影響下，服務人力短缺，而低薪及工時長致使年輕人普遍興趣缺缺，故餐廳改用機器人送餐或手機點餐以減少人力，亦或聘僱中高齡人才；餐飲業唯有改善內外場的工作環境、提高薪資休假獎勵制度方可吸引到優秀人才。

臺灣若將擅長的資通訊科技應用於食品領域，利用新興的AI科技技術與大數據來改善生產條件的限制，以因應氣候變遷的衝擊；目前國內相關食品業者若能以科技為後盾，生產高附加價值的食品，引導農業科技產業創新，將可加速臺灣食品業研發成果走向商品化、產業化及國際化。