總體產業面
個體公司面

上游
中游
下游
共29家
本國上市公司(11家) 大成 卜蜂 統一 泰山 福壽
 台榮 福懋油 大統益 南僑 八方雲集
 農林
外國上市公司(1家) 鮮活果汁-KY
本國上櫃公司(3家) 中華食 環泰 裕國
外國上櫃公司(1家) 其祥-KY
本國興櫃公司(1家) 富味鄉
創櫃公司(2家) 生態綠 森岳
知名外國企業(4家) 可口可樂 JBS 百事公司 泰森食品
共23家
本國上市公司(10家) 味全 味王 大成 卜蜂 統一
 愛之味 泰山 聯華食 黑松 農林
本國上櫃公司(1家) 裕國
創櫃公司(3家) 生態綠 森岳 丰丹嚴選本舖
知名外國企業(4家) 安海斯-布希英博集團 JBS Kraft Heinz Company 泰森食品
共18家
本國上市公司(3家) 味全 統一 宏亞
知名外國企業(3家) 達能集團 恆天然乳品 雀巢
共6家
本國上市公司(2家) 佳格 臺鹽
創櫃公司(3家) 膳安 那米亞 森岳
知名外國企業(3家) 安麗 健安喜 萊萃美
共8家
本國上市公司(5家) 天仁 南僑 王品 八方雲集 新天地
外國上市公司(1家) 美食-KY
本國上櫃公司(11家) 安心 漢來美食 瓦城 六角 天蔥
 豆府 亞洲藏壽司 揚秦 御頂 宏易
 星寶國際
外國上櫃公司(1家) 雅茗-KY
本國興櫃公司(4家) 乾杯 老四川 聯發國際 路易莎咖啡
創櫃公司(2家) 膳安 森岳
知名外國企業(3家) 麥當勞 Subway 百勝餐飲集團
共27家

食品產業鏈簡介

食品產業供應鏈的上游以原料為主,常見如大麥、小麥、糖、咖啡、可可、玉米、黃豆、油菜籽、高梁、牛、羊、豬、雞等動植物及水產的原物料;中游主要為經過加工後製成榖類、澱粉製品(如麥片、麵粉、米、玉米粉)、食用油脂、果糖、麥芽糖、冷凍肉品、冷凍蔬菜、豆類加工品(如豆腐、豆皮)等中間食品;下游為再製成冷凍、罐頭、脫水、醃漬食品、乳製品、營養食品等等可供消費者直接使用之食品。而餐飲連鎖通路則屬於食品產業鏈的下游。

一、上游

原物料係指大量生產、種植或提煉出的原材料,亦可稱為大宗物資,大宗穀物主要包括黃豆、玉米、小麥、麵粉、油脂、飼料、糖等原物料。臺灣因產量不足,故黃豆、小麥及玉米多仰賴進口,此三種也是我國最大宗進口之農產品;而就我國進口來源而言,黃豆及玉米主要從美國及巴西進口,小麥供應主要來自美國及澳大利亞。

因2019年底爆發新冠肺炎疫情,隨後2020年初迅速擴及至多國,演變成全球性的流行疾病,疫情所造成的不確定性,使得全球經濟市場大受衝擊,根據聯合國糧食及農業組織(FAO)針對2020~2021年間全球貿易量最大的糧食作物,包含穀物、油料作物、肉、奶製品、魚、糖的生產與市場供需趨勢進行初步市場預測,以穀物受影響最小,全球整體產量、貿易量皆穩定成長。而在各品項的貿易量上,除了穀物有上升趨勢外,糖、肉品的全球貿易量也有所成長,而其餘如大豆、水產等國際貿易量則呈下降態勢。

根據國際穀物理事會(IGC)預估2020/21年度世界穀物產量為22.26億萬噸,較2019/20年度總量增加1.9%,創下歷史記錄。2020/21年度玉米產量預估為11.56億萬噸,而2019/20年度預估為11.24億億噸,成長2.84%。而小麥產量預估為7.64億億萬噸,2019/20年度為7.63億萬噸。黃豆因巴西及美國豐收增加全球產量為3.7億萬噸,2019/20年度產量為3.38億萬噸。稻米在2020/21年度產量維持為5.4億萬噸,2019/20年為4.97億萬噸。

而全球黃豆有近八到九成用來壓榨,以製成黃豆粉或黃豆油,分別是動物蛋白質飼料的主要來源,及植物油的第二大來源。目前巴西是世界上最大黃豆出口國,也是玉米最大的出口國之一。而中國為最大的消費及進口國,占比約為30%及60%。因為疫情影響勞動力市場,2020年黃豆產量也顯著萎縮,因此預估2020~2021市場供應量相對於需求量更維持緊張狀態,不過也因疫情關係,人們對食品與生質燃料需求放緩,因此全球油脂消耗量增長將呈現暫緩趨勢。

糖的來源80%來源為甘蔗,小部分來自於甜菜,全球糖的主要生產國分別為巴西、印度、歐盟、泰國與中國;甘蔗產量主要以中南美洲、亞洲、印度與中國為主,而甜菜主要集中在歐洲、俄羅斯與中國北部為主。近兩年因受到氣候影響,全球糖產量已經兩年下滑,而2020年糖產也下降,較2019同期下降2.9%,是首次供給量低於消耗量的市場狀況;不過隨著全球人口增長緩慢以及人們意識到過度攝取糖不健康,因此糖消費量放緩;故雖然糖產量減少,但國際糖價仍呈現疲弱;加上因為疫情影響,過去利用糖製造含水乙醇的經濟需求下滑,導致生產原糖的效益更大,因此供給端全面導向原糖,導致全球原糖市場生產過剩,因此預估2021年糖市仍是供過於求狀況,唯有等到疫情結束市場回歸正常,經濟活動恢復到正常水平,則糖過剩的情況才有可能改變。

我國進口肉類以牛肉為主,其次為雞肉及豬肉,主要進口來源為美國、澳大利亞及紐西蘭。因受到中國的非洲豬瘟疫情與新冠肺炎疫情影響,造成市場崩盤,因疫情實施封城與各種管控措施導致物流斷鏈,全球肉品進口量急遽下降,大量肉類產品滯銷。加上全球氣候異常,多處乾旱影響,因此2020年全球肉品總產量下降1.7%。而台灣自1997年爆發口蹄疫後,歷經近24年等待,2020年6月世界動物衛生組織(OIE)也正式公布,台灣已正式成為口蹄疫非疫區,表示台灣豬肉可以出口國際市場了;國內目前約有800萬頭豬,必定是先滿足國內需求才會做出口。而根據農委會統計,台灣目前豬肉出口品項只有加工品,107年出口總量為1661公噸,108年出口總量則有1680公噸,其中主要出口國家為香港、日本與澳洲,因鄰近台灣,運輸時間短,且食用習慣和台灣相近,是極大的潛在市場,可見台灣豬肉在亞洲市場格外有競爭力。而下一步則是典型豬瘟的拔針,典型豬瘟的拔針會是進入日本市場的關鍵。目前政府針對邊境防疫格外重視,尤其台灣防疫非洲豬瘟、口蹄疫有成,成為非疫區後只是開始,要維持這些防線守護台灣豬的產業。

2020年在全球新冠肺炎疫情擴散下,全球的水產海鮮市場更是受到嚴重衝擊,大家不敢出門,餐飲業需求大減,水產海鮮供給量也大受影響,估計全球貿易量減少5.8%外,貿易總額也約蒸發92億美元。

整體而言,雖然新冠肺炎疫情影響,以及氣候異常導致天災頻仍,但糧食產業的前景仍呈現樂觀,不僅整體庫存高、國際食品價格低廉、各國貿易基礎也相對穩健。尤其各國在面對全球危機時,經驗較過去豐富,資訊與準備工作也充分。儘管新冠肺炎疫情對全球糧食安全構成衝擊,但以全球角度來看,農業大宗商品市場仍較其他產品更具抵抗力,但面對疫情仍充滿許多變數與不確定性,因此仍需保持警惕,以便能夠快速因應變化。

因應國人對於飲食已著重健康而非單純的口腹之慾,因此目前一般大眾多推崇吃白肉如雞肉、鴨肉、魚肉等,而從營養學的角度來看,白肉脂肪含量較低、不飽和脂肪酸含量較高,有效降低人體膽固醇。因此,多食用「健康白肉」已成為國人養生飲食的主要觀念,而雞肉正符合此健康飲食潮流之需求,因此預估未來雞肉消費量還會繼續增加。

二、中游:

食品產業鏈中游的食品加工業負責將原物料經過加工製成半成品,因通常可做為食品之添加物,故稱為加工食品。加工食品種類有黃豆加工食品(如豆腐、豆花)、冷凍肉品加工食品、液態糖漿、調理食品等。

對於國內層出不窮的食安問題,衛福部近年來為防弊,已訂定諸多法令公告相關業者必須遵守,包括「食品添加物業者應辦理登錄」,食品添加物需清楚標示「食品添加物」字樣,凡食品製造加工業、餐飲業、輸入業、販售業必須登錄公司基本資料、產品及所營業務內容等資料;手調飲料、咖啡果汁等都需標示咖啡因含量、糖量和熱量;上市上櫃的食品業者也都需設置實驗室等等相當法規。

而針對學校的食安問題,更訂定《學校衛生法》,針對「基改食品」、糖含量標示等等,通通都有所規定;且修正「食品業者投保產品責任保險」,落實食品業者就其製造、加工、調配、輸入或委託製造、加工或調配之食品負自主管理之責任,對消費者更有保障。對於醬油業者要求需於包裝上載明四大類實際製程。針對供應給運輸旅客的餐盒,都應符合更高規格的HACCP食安管制。以及對於具有營業登記、商業登記、公司登記或工廠登記者,以及食品相關八種產業別且具有工廠登記且資本額超過1億元以上、食品從業人員在20人以上,需聘雇食品技師。所有的法規訂定都是為了防治不肖廠商的黑心,亦是為了能讓消費者可以吃得安心為主軸。再者,2020年更是有多種飲食新制上路,包括有百貨購物商場不得提供免洗餐具、食品業者應保存產品來源文件至少5年、擴大實施境外系統性查核品項、明定液蛋衛生標準,產品必須標示警語、資本額3000萬~1億元之食品工廠,應設置專門職業人員與衛生管理人員、糖果、餐盒、冰品等製造業,應訂定食品安全監測計畫以及蛋製品、食用醋等製造業,應使用電子發票。資本額3000萬以上應建立食品追溯追蹤電子申報系統。

隨著消費者意識抬頭,食品加工業也面臨了新的變革,天然有機以健康訴求為主的食品加工技術成為食品廠商主要的研發方向。目前食品技術發展除了延長食品的保存期,更著重綠色技術的應用,以最簡單的處理方式減少對環境的破壞,讓食物更接近天然原味,保有更多營養素。再者更利用科技技術如使用臭氧、紫外線-C照射和超聲波處理等技術的水果和蔬菜能在加工過程中減少顏色、味道、質地和營養素的損失,同時兼顧延長保存期限和食用安全,以創造食品加工的最大價值。

三、下游:

食品產業鏈下游可概分為冷凍、罐頭、脫水、醃漬食品、乳製品、營養食品等。冷凍食品是加熱後可食用者;罐頭食品多為打開後即可食用;醃漬食品是將食材透過醬油、鹽巴等調味料佐拌後,再經過機器處理後或一段時間醃漬而成(如醬瓜、豆腐乳、花生麵筋等);脫水食品是天然食材經過精密儀器將水分抽取出來之食品;乳製品是以乳品為原料製成之食品;營養食品可以作為一般膳食的補充品,具有調節機體功能,但不以治療疾病為目的。

目前國內食品加工多為機能性食品及保健食品的加工,食品加工業走向健康、環保等訴求,為讓食物更能保留天然的味道,提高產品品質,而且在消費者追求食品安全、便利、健康、經濟的趨勢下,未來食品加工過程也將以追求環保、健康、營養豐富、少污染、少加工等目標。

餐飲連鎖業亦為食品產業鏈下游的一環,餐飲連鎖業因有中央廚房之控管,較能維持一致化餐飲品質,且因大量進貨,可降低食物進貨成本,廣告統一促銷,減少費用,整套經營管理的Know-How轉移,並藉持續拓展新據點及開拓新的餐飲品牌,以尋找新商機,拓展不同客群,強化其市場競爭優勢。

而為強化基因改造食品標示資訊之揭露,以提供消費者知的權利,政府從2015年起,規定包裝食品不僅要標示產品是否含基改食品原料,還擴大到食品添加物和散裝食品。但政府以行政命令規定2021年開始開放含瘦肉精「萊克多巴胺」的豬肉進口,卻堅持不強制標示,只規定標示進口產地,以及強調會加強查緝和檢驗。目前政府說逐批檢驗不可能做到,因萊克多巴胺的檢驗費很高,但食藥署在海關並沒有實驗室,必須每年招標委檢驗,且2021年的招標業已完成,預算也訂了,未來一旦美豬大量送驗,恐會排擠到其他食品安全的檢驗把關。

日前農委會和中央畜產會也發動「臺灣豬證明標章」供業者申請審核;而有八成的豬肉進口商也自清,連署宣示「不進口萊豬」,尤其自從政府宣布開放萊豬之後,業績已下滑2~3成,正是因未來標示只能看出產地,卻無法分辨是否含有萊克多巴胺,因此消費者在害怕的情況下,連不含萊劑的美豬都不敢吃了,但面對剩餘的2成豬肉進口商進入台灣市場,就會對國人健康產生相當具有疑慮的傷害,不可不慎啊。

食品安全應該從源頭管理開始,只要負責進口稅的海關和經濟部國貿局,加上衛福部願意增列貨號(CCC code)就能不分國別地將含有萊劑的豬肉和不含萊劑的豬肉分開管理,後續根據食安法第九條的追溯、追蹤制度,任何從海關進口開立發票的貨品都能追查得到,含萊劑豬肉流向就一清二楚,而且,只要經過政府的行政規則,不需要立法院同意,如此一來2021年1月開放萊豬進口前一定來得及,也可讓消費者吃得安心。尤其政府卻表示源頭不能區隔,否則不利談判,著實讓民眾對於政府的相關論述都顯得荒腔走板,面對拒吃萊豬聲浪及國際貿易壓力,如何保障國人健康,至少做到清楚標示,讓民眾安心選購,畢竟食安才是國安。

臺灣的專長在資通訊科技上,若將資通訊科技應用於食品領域,利用科技技術與大數據來改善生產條件的限制,以因應氣候變遷的衝擊;目前國內相關食品業者若能以科技為後盾,生產高附加價值的食品,引導農業科技產業創新,將可加速臺灣食品業研發成果走向商品化、產業化及國際化。