總體產業面
個體公司面

上游
中游
下游
本國上市公司(13家) 大成 卜蜂 統一 泰山 福壽
 台榮 福懋油 聯華 大統益 南僑
 八方雲集 農林 中保科
外國上市公司(1家) 鮮活果汁-KY
本國上櫃公司(4家) 中華食 環泰 綠茵 裕國
本國興櫃公司(3家) 富味鄉 漢田生技 金利食安
創櫃公司(4家) 生態綠 丰丹嚴選本舖 金嘉隆 田榮
知名外國企業(4家) 可口可樂 JBS 百事公司 泰森食品
共29家
本國上市公司(10家) 味全 味王 大成 卜蜂 統一
 愛之味 泰山 聯華食 黑松 農林
本國上櫃公司(1家) 裕國
創櫃公司(3家) 生態綠 優思 正崴生物
知名外國企業(4家) 安海斯-布希英博集團 JBS Kraft Heinz Company 泰森食品
共18家
本國上市公司(3家) 味全 統一 宏亞
知名外國企業(3家) 達能集團 恆天然乳品 雀巢
共6家
本國上市公司(2家) 佳格 臺鹽
本國上櫃公司(1家) 綠茵
創櫃公司(3家) 膳安 那米亞 優思
知名外國企業(3家) 安麗 健安喜 萊萃美
共9家
本國上市公司(6家) 天仁 南僑 王品 八方雲集 新天地
 中保科
外國上市公司(1家) 美食-KY
本國上櫃公司(12家) 安心 漢來美食 瓦城 六角 天蔥
 豆府 亞洲藏壽司 揚秦 聯發國際 御頂
 皇家美食 宏易
外國上櫃公司(1家) 雅茗-KY
本國興櫃公司(10家) 乾杯 老四川 王座 路易莎咖啡 巨宇翔
 橘焱胡同 三商餐飲 全家餐飲 築間 金色三麥
創櫃公司(3家) 膳安 木盆 吉緻生活
知名外國企業(3家) 麥當勞 Subway 百勝餐飲集團
共36家

食品產業鏈簡介

食品產業供應鏈的上游以原料為主,常見如大麥、小麥、糖、咖啡、可可、玉米、黃豆、油菜籽、高梁、牛、羊、豬、雞等動植物及水產的原物料;中游主要為經過加工後製成榖類、澱粉製品(如麥片、麵粉、米、玉米粉)、食用油脂、果糖、麥芽糖、冷凍肉品、冷凍蔬菜、豆類加工品(如豆腐、豆皮)等中間食品;下游為再製成冷凍、罐頭、脫水、醃漬食品、乳製品、營養食品等等可供消費者直接使用之食品。而餐飲連鎖通路則屬於食品產業鏈的下游。

一、上游

原物料係指大量生產、種植或提煉出的原材料,亦可稱為大宗物資,大宗穀物主要包括黃豆、玉米、小麥、麵粉、油脂、飼料、糖等原物料。小麥、稻米與玉米並列為全球三大穀物,是生活中最常見也是最常食用的穀物之一。臺灣因產量不足,故黃豆、小麥及玉米多仰賴進口,此三種也是我國最大宗進口之農產品;而就我國進口來源而言,黃豆及玉米主要從美國及巴西進口,小麥供應主要來自美國及澳大利亞。

俄烏戰爭爆發後引發全球對糧食危機的重視,對糧食的供應造成衝擊,在價格波動和市場趨勢都有相當大的變化;聯合國估計,全球重度飢餓人口已從2019年1.35億人增至3.45億人,2023年初該數字還有2.76億人,可見糧食危機已成為不可忽視的問題。根據美國國家海洋暨大氣總署公布2023年為聖嬰現象,將在北半球夏秋之際時增強,將持續到2024年冬季;聖嬰現象平均每2至7年發生一次,會造成赤道東太平洋水域異常增溫,進而擾亂全球氣候;而全球也因聖嬰現象,加上人為暖化,使得氣溫飆升與極端氣候加劇,導致糧食減產進而推升通膨。

聖嬰現象是目前經濟衰退下要復甦的最大隱憂,根據聯合國糧食暨農業組織(FAO)預測,2023年全球穀物產量預估值將從28.19億噸略為下修到28.15億噸。雖FAO認為全球糧食危機不是由糧食供應短缺驅動,而是價格飆升所致。但聖嬰現象也造成全球氣候的不穩定,農作物產量減少,如加拿大和歐盟為乾旱所苦、中國則豪雨成災,尤其全球第二大小麥出口國澳洲也因各地降雨量下降,預估2023至2024年冬季農作物總產量將下滑34%至4,490萬公噸;但美國農民則期盼聖嬰能帶來更多夏季降雨,以減輕乾旱帶來的影響。

從FAO的報告顯示,2023/24年度,全球小麥消費量預估為7.89億噸,比2022/23年度高出1.4%,主要因為中國小麥飼料用量的增長預期。而烏俄戰爭持續,烏克蘭玉米產量存在著不確定性,不過有美國和巴西的大量供應,確保了全球玉米市場的供應,阻止價格進一步上漲,而巴西2023年也因為玉米豐收而成為全球最大的玉米出口國。

而全球大豆產量在2023/24年度破紀錄達到3.95億噸,其中巴西 (2022至2023年)的大豆產量豐收,約為1.546億噸,創下歷史新高,主要歸功於中國市場需求上升,因此巴希成全球最大的大豆出口國。

 而受到氣候衝擊以及地緣政治影響,全球米價創下新高紀錄,世界最大稻米出口國印度於2023年7月頒布禁止部分稻米銷往海外,導致全球米價在上漲9.8%,創15年來新高,泰國米出口價也上漲到每公噸超過600美元,大約台幣2萬元,比2022年同期飆漲近50%。台灣也是稻米生產國,尤其全台一二期稻作的產量,一年有140萬噸,但全年所食用的稻米產量卻只有120萬噸,非常充足,不過因受到整體的市場價格波動,因此每公斤的白米價格仍有上調。

整體而言,預估2024年美國整體經濟放緩下,利率和通膨將也將趨緩,因此玉米、黃豆和小麥三種主要農作物的交貨價格將下降,不過但仍高於疫情前的水平。

目前全球正面臨極端氣候和各種大自然的威脅,包括地緣政治、地震、乾旱、暴雨、洪水和熱浪的衝擊,都將推升農民的生產成本,估計未來更加劇全球糧食供應短缺的現象。而少數企業為獲利大肆破壞環境,也破壞糧食安全,加上人類過度依賴全球商品貿易和工業化的農業生產,工業化農業和破壞性的商業運營模式,導致市場投機、需求供應的本末倒置,大型企業賺取更多利潤,卻違背全人類和地球的需要,因此保護環境和氣候,建立永續發展的糧食系統是很重要的一環,需要及早找出相關因應對策。

全球食用糖有兩大來源,主要分別來自80%蔗糖和20%甜菜糖,全球糖的主要生產國分別為巴西、印度、歐盟、泰國與中國;甘蔗產量主要以中南美洲、亞洲、印度與中國為主,而甜菜主要集中在歐洲、俄羅斯與中國北部為主,歐洲的甜菜糖生產量更是佔全球50%。但聖嬰現象衝擊了全球的糖產量,2023年糖價已飆漲27%,對全球前三大糖出口國巴西、印度、泰國產生相當大的影響,進而將帶動糖價進一步攀升。

我國進口肉類以牛肉為主,其次為雞肉及豬肉,主要進口來源為美國、澳大利亞及紐西蘭,而台灣因為牛產量少,沒有肉牛產業,因此必須進口相當的牛肉。2023年美國因連年乾旱,用於放牧的牧場被毀,牛群數量減少,牛隻數量創下幾十年來最低,估計2024年,美國的產量將進一步下降,出口量預計僅有28億磅,創八年來新低;也因此造成牛肉價格飆升。而牛肉需求下降和牛隻成本上升之際,也讓美國牛肉出口商面臨價格上漲和美元走強「雙重打擊」,這使得美國產品對其它國家的吸引力下降。

而全球禽流感蔓延,台灣也受到禽流感波及影響,2023年上半年因國內雞蛋供應吃緊致使各地出現搶蛋潮,價格上漲。而全球各地鬧非洲豬瘟,尤其亞洲地區非洲豬瘟肆虐,東亞僅剩台灣、日本尚未淪陷,因此台灣進口雞與豬隻減少,而雞肉、豬肉及雞蛋等供應仍然相當緊缺,雖蛋價已回穩,但估計2024年雞、豬肉將會持續短缺,台灣的肉品價格也將會持續漲價。

 現代人對飲食已著重健康而非單純的口腹之慾,因此目前國人大多推崇吃白肉如雞肉、鴨肉、魚肉等,從營養學的角度來看,白肉脂肪含量較低、不飽和脂肪酸含量較高,有效降低人體膽固醇,因此,多食用「健康白肉」已成為國人養生飲食的主要觀念。而在淨零減碳與環抱理念下,全球正興起一股綠色飲食潮,植物肉與植物海鮮成為餐飲界新寵,植物肉又稱為「未來肉」、「人造肉」,主要添加大豆、豌豆等植物蛋白,口感與動物肉相近;根據研究報告指出,全球人造肉市場將從2018年的46億美元到2026年時達到309億美元,到2030年則有850億美元,可見未來商機相當大。

   水產品是世界交易量最大的商品之一,約佔農業出口總額的 10%,全球商品貿易額的1%。我國周邊的海洋漁業資源豐富,遠洋漁業年產值約400多億元,近海與養殖漁業則約500多億元,台灣水產品出口因長年倚靠中國,結果2022年在中國一聲禁令之下,原本八成以上要輸往中國的漁獲被禁止,衝擊到輸中產值最高的魷魚、石斑魚和午仔魚等產業,2023年預計影響超過70億的產值。外銷輸中被禁,加上俄烏戰爭影響之下飼料成本高漲,也反映了台灣水產供應鏈過去太過平順,一旦發生事情只能任憑宰割。建議未來台灣的養殖業者,出貨前加強檢驗符合要求,且需要根據市場需求來決定產量產能及養殖規格,有計畫性的生產模式,可避免中斷後引發滯銷損失,保障自身財產安全。

台灣未來必須要面對轉型並提升自己的水準與把關品質,才有可能對外開拓市場,唯有持續拓展外銷、促進內需為根本之道,前者仰賴冷鏈升級,符合國際對於進口水產日益嚴峻的環境要求與安全衛生標準;而後者拉則是藉由料理的推廣,拉近產地與餐桌的距離,估計未來全球海鮮從捕撈、水產養殖到通路販售,都將面臨相當的挑戰。

二、中游:

食品產業鏈中游的食品加工業負責將原物料經過加工製成半成品,因通常可做為食品之添加物,故稱為加工食品。加工食品種類有黃豆加工食品(如豆腐、豆花)、冷凍肉品加工食品、液態糖漿、調理食品等。

   對於國內層出不窮的食安問題,衛福部每年都有新規定,且訂定諸多食安法令公告相關業者必須遵守;2023年有關食安的規定,包括有連鎖超商和速食業的循環杯服務須達5%覆蓋率,減少15%一次性飲料杯使用;「含有咖啡因成分之現場調製飲料」需標示總咖啡因含量;以及只有完全去皮的「費拉蘆薈」、「好望角蘆薈」可當作食品原料;加上「氮氣」增列為食品添加物管制;番茄紅素納入食品添加物管理 需注意攝取量;國產茶葉需登錄溯源資訊及進行標示;蜂蜜及其糖漿類產品,需依照蜂蜜含量標示品名;避免優勢品種非法外流,植物品種及種苗法刑責入法;以及停止施打豬瘟疫苗於出生豬隻及肉豬;羊隻停止施打羊痘疫苗…等等。

   又台灣寵物數量逐年提升,市面上的寵物食品品質參差不齊,為了打擊寵物食品廣告不實的亂象,「寵物食品標示宣傳廣告涉及不實誇張或易生誤解認定原則」也將於2024年1月1日實施。

隨著消費者意識抬頭,食品加工業也面臨了新的變革,天然有機以健康訴求為主的食品加工技術也成為食品廠商主要的研發方向。目前食品技術發展除了延長食品的保存期,更著重綠色技術的應用,以最簡單的處理方式減少對環境的破壞,讓食物更接近天然原味,保有更多營養素。再者更利用科技技術如使用臭氧、紫外線-C照射和超聲波處理等技術的水果和蔬菜能在加工過程中減少顏色、味道、質地和營養素的損失,同時兼顧延長保存期限和食用安全,以創造食品加工的最大價值。

三、下游:

食品產業鏈下游可概分為冷凍、罐頭、脫水、醃漬食品、乳製品、營養食品等。冷凍食品是加熱後可食用者;罐頭食品多為打開後即可食用;醃漬食品是將食材透過醬油、鹽巴等調味料佐拌後,再經過機器處理後或一段時間醃漬而成(如醬瓜、豆腐乳、花生麵筋等);脫水食品是天然食材經過精密儀器將水分抽取出來之食品;乳製品是以乳品為原料製成之食品;營養食品可以作為一般膳食的補充品,具有調節機體功能,但不以治療疾病為目的。

目前國內食品加工多為機能性食品及保健食品的加工,食品加工業走向健康、環保等訴求,為讓食物更能保留天然的味道,提高產品品質,而且在消費者追求食品安全、便利、健康、經濟的趨勢下,未來食品加工過程也將以追求環保、健康、營養豐富、少污染、少加工等目標。

餐飲連鎖業亦為食品產業鏈下游的一環,餐飲連鎖業因有中央廚房之控管,較能維持一致化餐飲品質,且因大量進貨,可降低食物進貨成本,廣告統一促銷,減少費用,整套經營管理的Know-How轉移,並藉持續拓展新據點及開拓新的餐飲品牌,以尋找新商機,拓展不同客群,強化其市場競爭優勢。

疫情解封後餐飲業大排長龍,恢復以往,但餐飲業勞動力短缺問題仍在,但因為升息與通膨夾擊的狀況下,物價上漲讓消費者吃不消,外出用餐變貴,在家煮飯省錢也發現食品價格紛紛漲價,漲價已是餐飲業擋不住的壓力,許多連鎖餐飲品牌也調漲價格,預期漲價潮將會持續,雖然2023年上半年政府普發6000元現金以刺激內需經濟,不過2023年下半年除了餐飲業熱絡外,其他產業冷颼颼,但餐飲業大缺工,低薪及工時長,年輕人普遍不喜歡,又少子女化的問題更是無法填補相關的人力需求;因此餐飲業也必須試著轉型,改用機器人送餐或是線上點餐方式以減少人力,或是找中高齡再就業的人才,並且改善內外場的工作環境、提高薪資休假獎勵制度,有良善的工作環境仍可吸引到優秀的人才。

臺灣的專長在資通訊科技上,若將資通訊科技應用於食品領域,利用科技技術與大數據來改善生產條件的限制,以因應氣候變遷的衝擊;目前國內相關食品業者若能以科技為後盾,生產高附加價值的食品,引導農業科技產業創新,將可加速臺灣食品業研發成果走向商品化、產業化及國際化。