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食品產業鏈簡介

食品產業供應鏈的上游以原料為主,常見如大麥、小麥、糖、咖啡、可可、玉米、黃豆、油菜籽、高梁、牛、羊、豬、雞等動植物及水產的原物料;中游主要為經過加工後製成榖類、澱粉製品(如麥片、麵粉、米、玉米粉)、食用油脂、果糖、麥芽糖、冷凍肉品、冷凍蔬菜、豆類加工品(如豆腐、豆皮)等中間食品;下游為再製成冷凍、罐頭、脫水、醃漬食品、乳製品、營養食品等等可供消費者直接使用之食品。而餐飲連鎖通路則屬於食品產業鏈的下游。

一、上游

原物料係指大量生產、種植或提煉出的原材料,亦可稱為大宗物資,大宗穀物主要包括黃豆、玉米、小麥、麵粉、油脂、飼料、糖等原物料。臺灣因產量不足,故黃豆、小麥及玉米多仰賴進口,此三種也是我國最大宗進口之農產品;而就我國進口來源而言,黃豆及玉米主要從美國及巴西進口,小麥供應主要來自美國及澳大利亞。

受到新冠疫情大流行及俄烏戰爭導致相關的供應鏈中斷,也引發了全球各國的糧食安全危機。尤其是俄烏衝突自開戰後,小麥、玉米、大麥、食用油和肥料的供應鏈也因此受到嚴重的影響,當前全球糧食價格已比去年同期高出近30%;而自2022年初以來,全球小麥價格已飆漲超過40%,價格已達到歷史最高水平。根據聯合國糧農署(FAO)的告示,俄軍封鎖被稱為『世界糧倉』的黑海地區,影響關鍵糧食出口,尤其小麥、大麥、葵花籽油和小米與玉米等,數量龐大;俄羅斯和烏克蘭是全球主要穀物出口國,占全球小麥貿易量的30%,玉米占17%,葵花仔油占50%,但因戰爭導致全球糧食供應受到衝擊。

又俄羅斯是全球最大化肥出口國,因受西方制裁而無法出口化肥,又俄國與白俄羅斯分別是全球第二大和第三大鉀肥生產國,俄國也是氮肥的主要出口國,市占率高達17%,更是世界第三大磷肥出口國;巴西與印度等穀物生產大國都依賴進口氮肥、磷肥和鉀肥,也是因為肥料短缺問題推升穀物價格飆升,進而讓終端食品價格上升。

北半球3、4月正是播種季,對於擁有廣大肥沃農田的烏克蘭因戰爭而無法順利開耕,全球其他農業國也面臨缺少肥料,估計將嚴重影響2022年收割季及來年的糧食產量。戰爭影響農業生產,加上疫情與極端氣候等因素對全球糧食產生很大的衝擊;根據估計高度仰賴俄烏糧食進口的非洲與開發中國家將首當其衝。俄烏戰亂短期難以和平落幕,又隨著歐美各國持續加重對俄國的制裁,在俄國反制下,恐讓全球農產品供需更加惡化,估計約有四億人的糧食將出現短缺。

在烏克蘭戰爭之前,全球已面臨一場異常的糧食危機,食品成本、大宗商品價格、運輸成本已經翻了好幾倍。隨著日益嚴重的糧食危機更讓各國採取保護主義行動,目前大約有30多國對食品和化肥實施出口限制,以確保自足,如此一來只會加劇問題並使情況惡化,且可能導致更廣泛的貿易戰;尤其窮國首當其衝,富國也難置身事外。估計2022年保護主義將會一直持續下去,也可能進一步推高糧食價格、加劇通膨的危機以及更加傷害消費者購買力,且在接下來的幾個月使全球最弱勢民眾的糧食安全風險惡化。

全球正面臨糧食危機自二次大戰以為最嚴峻的危機,受到氣候異常,世界各地出現乾旱、化肥短缺以及新冠疫情的影響,糧食已經上漲,且出現全球有史以來最低的穀物庫存水平,估計未來更加劇全球糧食供應短缺的現象。全球小麥農田正面臨極端氣候和各種的威脅,包括乾旱、洪水和熱浪衝擊,美國中部乾旱無法耕種、法國缺乏降雨以及印度遭逢熱浪,種種因素都讓小麥無法種植,小麥的供應正接近歷史低點,印度為全球第二大種植國正因熱浪而大幅減少小麥作物,印度計畫小麥在2022-23年期間出口創紀錄1500萬噸,但創紀錄的高溫破壞了印度各地的小麥產量,印度小麥減產可能對全球供應造成嚴重打擊,產量下降將危及印度彌補全球短缺的能力。

全球黃豆有近八到九成用來壓榨,以製成黃豆粉或黃豆油,分別是動物蛋白質飼料的主要來源,及植物油的第二大來源。目前巴西及美國是世界上第一與第二大黃豆生產國,巴西生產量占全球30-37%,美國生產量佔全球27-34%。而中國則是全球最大的消費及進口國,占比約為30%及60%。而巴西黃豆現耕種面積為4,070萬公頃,總產量為1.227億公噸,黃豆2021年出口總值為386億美元;2021年台灣自巴西進口黃豆成長89.6%,達74.4億美元;巴西黃豆占我總進口50%,為我黃豆主要來源國。國際穀物理事會預估2022/23年度,黃豆產量將年增3,400萬噸至3.83億噸,主要受到三大產國巴西、美國與阿根廷產量增長的帶動。

而2022/23年度因烏克蘭玉米產量將年減55%至1,860萬噸,主要是受到俄羅斯入侵的影響;美國玉米產量則預估年減2%或7,300萬噸至3.766億噸,因玉米種植進度遲緩影響供應吃緊,全球玉米產量預估將年減1,300萬噸至11.97億噸,也意味相對較高的糧食價格可能還會持續一段時間。

   糖的來源80%來源為甘蔗,小部分來自於甜菜,全球糖的主要生產國分別為巴西、印度、歐盟、泰國與中國;甘蔗產量主要以中南美洲、亞洲、印度與中國為主,而甜菜主要集中在歐洲、俄羅斯與中國北部為主。而在能源價格高漲的利誘下,巴西糖廠取消部分糖出口合約,將產能撥給乙醇,目前巴西的甘蔗45%收成被巴西製糖廠用來生產蔗糖,55%收成作為生產乙醇之用,目前糖廠生產偏重乙醇,主要是疫情後復甦及俄烏戰爭推高能源價格,激起更多燃料產能。因此預估2022/23產季巴西中南部糖產量將從3,300萬噸調低到3,150萬噸,這也表示全球最大蔗糖出口國可能出現糖短缺的疑慮。

  我國進口肉類以牛肉為主,其次為雞肉及豬肉,主要進口來源為美國、澳大利亞及紐西蘭,而台灣因為牛產量少,沒有肉牛產業,因此必須進口相當的牛肉。過去一年因極端氣候異常、疫情、運費高漲、勞動力短缺等因素同時引發,美國逢加州乾旱影響,牧草乾枯導致飼料成本上揚,讓肉品價格節節攀升,包括牛肉、雞肉等成本價,都衝上歷史新高,估計2023年的牛肉產量將減少7%,屆時牛隻供不應求,恐讓通膨問題雪上加霜進而影響到肉品包裝場的收益,業者恐怕會將成本轉嫁給消費者。
   豬肉價格自從新冠肺炎疫情爆發以來,因疫情致使居家料理夯,也進而墊高國產豬肉價格,創有史以來最高;但隨著烏俄戰爭爆發以來,黃小玉大漲帶動飼料成本,豬隻飼養成本變高,豬農的利潤空間相對縮小,加上天氣變熱,豬隻不易飼養,長得比較慢,又往年豬肉的相對高價都是從端午節到中元節,因市場需求變多造成市場上豬肉價格高漲,整體而言,豬肉價格的漲跌,是跟著市場面的供給需求而波動,但整體而言,豬肉價格也因疫情影響價格上揚。

  水產品是世界交易量最大的商品之一,約佔農業出口總額的 10%,全球商品貿易額的1%。歐美各國隨著經濟解封、疫苗施打人數普及以及餐廳需求飆升,加上運價提升、港口擁塞以及沒有足夠的漁民、卡車司機不夠等等相關因素,海鮮供不應求,進而推升價格攀升。

   台灣遠洋漁業規模在世界排名中名列前茅,作業洋區遍布三大洋(太平洋、大西洋、印度洋)。論船隻數量,台灣有1,100艘遠洋漁船,數量僅次於中國,近三年總漁獲產量平均50萬公噸,年產值約400億元。而台灣因位於亞熱帶,隨著水產種苗的生產養殖技術日益精進與改良之下,養殖種類近百種,台灣養殖漁業產值77%產量均為內銷,產量約30.8萬公噸,年產值新台幣387億元。台灣最主要的四大養殖魚類:鯛魚、鱸魚、虱目魚、石斑,過去最主要外銷至中國、日本、泰國、美國……等國家,過去台灣最有名的石斑魚超過九成外銷中國,石斑魚長期仰賴中國市場的現象有相當的風險,近年來因新冠肺炎疫情及兩岸政治變局影響,中國大陸停止我國「石斑魚」輸入,重創台灣養殖漁業,加上中國石斑產量增幅驚人,台灣失去產業競爭力,價格有去無回。未來台灣必須要面對轉型並提升自己的水準與把關品質,才有可能對外開拓市場,唯有持續拓展外銷、促進內需為根本之道,前者仰賴冷鏈升級,符合國際對於進口水產日益嚴峻的環境要求與安全衛生標準;而後者拉則是藉又料理的推廣,拉近產地與餐桌的距離,讓這條政治魚成為餐桌上的充滿幸福感的國產魚。估計未來疫情結束後,全球海鮮從捕撈、水產養殖到通路販售,也都將都面臨相當的挑戰。

現代人對飲食已著重健康而非單純的口腹之慾,因此目前國人大多推崇吃白肉如雞肉、鴨肉、魚肉等,從營養學的角度來看,白肉脂肪含量較低、不飽和脂肪酸含量較高,有效降低人體膽固醇。因此,多食用「健康白肉」已成為國人養生飲食的主要觀念,而雞肉正符合此健康飲食潮流之需求,因此預估未來雞肉消費量還會繼續增加。

二、中游:

食品產業鏈中游的食品加工業負責將原物料經過加工製成半成品,因通常可做為食品之添加物,故稱為加工食品。加工食品種類有黃豆加工食品(如豆腐、豆花)、冷凍肉品加工食品、液態糖漿、調理食品等。

對於國內層出不窮的食安問題,衛福部已訂定諸多食安法令公告相關業者必須遵守,包括「食品添加物業者應辦理登錄」,食品添加物需清楚標示「食品添加物」字樣,必須登錄公司基本資料、產品及所營業務內容等資料;手調飲料、咖啡果汁等都需標示咖啡因含量、糖量和熱量;上市上櫃的食品業者需設置實驗室等相關法規。

「食安」是國安的議題,尤其針對學校的食安問題,更訂定《學校衛生法》,舉凡「基改食品」、「食品業者投保產品責任保險」等等,所有法規的制定都是為了防治不肖廠商的黑心,主要也是為了讓消費者吃得安心為主軸。

而食藥署修正「巧克力之品名及標示規定」,自2022年開始,含餡巧克力產品其巧克力含量必須至少25%;半固體型態或流體型態巧克力製品的可可固形物含量至少5%或可可脂至少2%;巧克力產品添加的植物油需低於5%,並標示其有添加植物油。

此外,農委會推行洗選蛋噴印政策,依據「指定洗選鮮蛋為應登錄溯源資訊之農產品與其應登錄之項目及標示方式」,自2022年元旦起將開始實施。必須噴印為供應校園食材、國軍副食、超商、超市、量販店、大賣場及網購通路販售之洗選鮮蛋;可不用噴印的是傳統市場販售、供加工(液蛋、水煮蛋、滷蛋及茶葉蛋等)使用之原料蛋及業務通路(早餐店、餐廳、烘培)之洗選雞蛋。不過也因洗選蛋要噴上溯源,成本會增加,也將影響消費者的荷包。

而具「稅籍登記」及「農產品初級加工場登記」的食品輸入業與製造業者,皆應針對其食品及食品添加物投保產品責任保險,以分攤業者在發生食品衛生安全事件時的風險。

而自111年7月起,經查驗登記取得許可證健康食品外,其餘一般食品不得以「健康」字樣為品名之一部分,避免消費者造成有益健康之誤解。且連鎖飲料店、超商與速食業的現調飲料只要添加含咖啡因原料,如茶飲、可可等,都要標示「咖啡因」含量。

隨著消費者意識抬頭,食品加工業也面臨了新的變革,天然有機以健康訴求為主的食品加工技術也成為食品廠商主要的研發方向。目前食品技術發展除了延長食品的保存期,更著重綠色技術的應用,以最簡單的處理方式減少對環境的破壞,讓食物更接近天然原味,保有更多營養素。再者更利用科技技術如使用臭氧、紫外線-C照射和超聲波處理等技術的水果和蔬菜能在加工過程中減少顏色、味道、質地和營養素的損失,同時兼顧延長保存期限和食用安全,以創造食品加工的最大價值。

三、下游:

食品產業鏈下游可概分為冷凍、罐頭、脫水、醃漬食品、乳製品、營養食品等。冷凍食品是加熱後可食用者;罐頭食品多為打開後即可食用;醃漬食品是將食材透過醬油、鹽巴等調味料佐拌後,再經過機器處理後或一段時間醃漬而成(如醬瓜、豆腐乳、花生麵筋等);脫水食品是天然食材經過精密儀器將水分抽取出來之食品;乳製品是以乳品為原料製成之食品;營養食品可以作為一般膳食的補充品,具有調節機體功能,但不以治療疾病為目的。

目前國內食品加工多為機能性食品及保健食品的加工,食品加工業走向健康、環保等訴求,為讓食物更能保留天然的味道,提高產品品質,而且在消費者追求食品安全、便利、健康、經濟的趨勢下,未來食品加工過程也將以追求環保、健康、營養豐富、少污染、少加工等目標。

餐飲連鎖業亦為食品產業鏈下游的一環,餐飲連鎖業因有中央廚房之控管,較能維持一致化餐飲品質,且因大量進貨,可降低食物進貨成本,廣告統一促銷,減少費用,整套經營管理的Know-How轉移,並藉持續拓展新據點及開拓新的餐飲品牌,以尋找新商機,拓展不同客群,強化其市場競爭優勢。

近兩年台灣受到新冠疫情爆發,國人為了防疫減少至餐廳用餐,許多餐飲業者受影響,而2022年4月國內新冠肺炎Omicron變種病毒在台擴散,疫情延燒擴大,全台傳播鏈持續擴大,民眾擔心疫情已自主減少外出聚餐等活動,而原本勞動力短缺問題就在,且現階段整體市場供應鏈中斷仍在,又遇上俄烏戰爭影響,原物料短缺、石油上漲,商品與服務成本上升點燃通膨的火焰,也引發通膨加劇,破紀錄的增幅也引發市場擔憂,物價大漲也讓消費者吃不消,街邊巷弄小吃店不是漲價就是關閉;外出用餐變貴,在家煮飯省錢也發現食品價格紛紛漲價,漲價已經是所有餐廳擋不住的壓力,許多連鎖餐飲品牌已經調漲價格,預期全球漲價潮會持續到疫情趨緩後,至於持續到何時,這就看政府推出相關的經濟措施能否有效改善。而有鑑於疫情持續影響內需產業,也衝擊到防疫民眾與中小企業的經濟發展,因此政府對餐飲業進行振興,補貼餐飲業者進行規畫行銷方案,並由經濟部提供50%補助所需經費。

臺灣的專長在資通訊科技上,若將資通訊科技應用於食品領域,利用科技技術與大數據來改善生產條件的限制,以因應氣候變遷的衝擊;目前國內相關食品業者若能以科技為後盾,生產高附加價值的食品,引導農業科技產業創新,將可加速臺灣食品業研發成果走向商品化、產業化及國際化。