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食品產業供應鏈的上游以原料為主,常見如大麥、小麥、糖、咖啡、可可、玉米、黃豆、油菜籽、高梁、牛、羊、豬、雞等動植物及水產的原物料;中游主要為經過加工後製成榖類、澱粉製品(如麥片、麵粉、米、玉米粉)、食用油脂、果糖、麥芽糖、冷凍肉品、冷凍蔬菜、豆類加工品(如豆腐、豆皮)等中間食品;下游為再製成冷凍、罐頭、脫水、醃漬食品、乳製品、營養食品等等可供消費者直接使用之食品。再者,餐飲連鎖通路則屬於食品產業鏈的下游。


一、上游
原物料係指大量生產、種植或提煉出的原材料,亦可稱為大宗物資,大宗穀物主要包括黃豆、玉米、小麥、麵粉、油脂、飼料、糖等原物料。臺灣因產量不足,故黃豆、小麥及玉米多仰賴進口,此三種也是我國最大宗進口之農產品;而就我國進口來源而言,黃豆及玉米主要從美國及巴西進口,小麥供應主要來自美國及澳大利亞。

2016年初因美元走軟、庫存減少、中國大陸進口增加以及產地氣候變化影響收成等因素影響,且美國對黃豆需求比預期還高,在產量有減少隱憂與需求量增加兩大壓力下,進而推升了黃豆、小麥、玉米三項大宗物資價格上漲,致使相關飼料、油脂價格走揚。但2016年下半年因南美天氣良好,產量樂觀,且全球供需充足的情況下,小麥、黃豆、玉米價格要大漲不易。整體而言,全球穀物過剩的問題仍在,也因全球創紀錄的庫存將使得價格受到壓力,但相較而言,2017年黃豆市場將保持利多態勢,儘管全球黃豆產量創下新高以及中國經濟增長放緩,但預期全球需求將增長2%,主因為中國進口需求的支撐。

糖的來源大部分為甘蔗,小部分來自於甜菜,全球糖的主要生產國分別為巴西、印度、泰國與中國;為因應貿易自由化政策因素,我國已逐年減少砂糖及製品之生產,改以直接進口糖或進口原料再加工煉製,其增長速度居進口農產品之冠。

受到氣候失衡影響,主要生產國巴西、印度、中國、泰國等國家分別減產約4%、9.1%、18%、10%,供給收縮明顯國際糖價在2016年上半年上漲了100%,也由於主要產糖國產量不斷下調後,推動國際糖價一路走高。新的2016/17年度巴西的降雨偏多,影響收穫等不利因素,也支撐外糖價格持續上漲。考慮新年度巴西製糖成本將上升,因此國際糖價將難以回到2016年初地位,預計巴西糖新年度成本將是未來1-2年國際糖價的底部,故長期而言國際糖價牛市不變,因此2017年度糖價也將持續看好。

我國進口肉類以牛肉為主,其次為雞肉及豬肉,主要進口來源為美國、澳大利亞及紐西蘭,而2016年國內雞肉、豬肉、蛋品價格仍維持高檔,韓國因爆發禽流感,因此雞隻與雞蛋的價格將有呈現上漲,且隨著2017年農曆年節旺季的到來,估計肉品、蛋品也因需求量增加價格將持續維持高檔。

根據聯合國糧農組織(FAO)發佈的十年展望報告指出,農產品價格出現重大波動的可能性仍然很大,因通膨調整後的農產品價格將在未來十年內總體保持相對平穩。但預計畜禽價格將會呈現上漲局勢,因新興經濟體會隨著收入的提高,對肉類、魚類和禽類的需求將出現強勁增長,將造成飼料需求的擴大,導致其價格漲幅超過小麥和大米等主糧。儘管全球經濟前景充滿不確定,但民以食為天,不管景氣的優劣如何,食品類股仍是最具需求性及防禦性的族群。

二、中游:
食品產業鏈中游的食品加工業負責將原物料經過加工製成半成品,因通常可做為食品之添加物,故稱為加工食品。加工食品種類有黃豆加工食品(如豆腐、豆花)、冷凍肉品加工食品、液態糖漿、調理食品等。因應國內層出不窮的食安問題,衛福部已公告「食品添加物業者應辦理登錄」,舉凡食品添加物製造、加工或輸入業者以及食品添加物販售業者,都應完成登錄,才能製造、加工或輸入以及販售。再者,新上架的食品添加物需清楚標示「食品添加物」字樣,包括使用範圍、使用限量、許可字號等相關資訊,此外所有相關業者也都納入強制登錄對象。而為了完整的追溯食品產銷等各個環節,衛福部也公告食品製造加工業、餐飲業、輸入業、販售業必須登錄公司基本資料、產品及所營業務內容等資料。

又政府對連鎖手搖杯飲料店和速食店販賣的現調茶、咖啡和蔬果汁,也都必須明確標示咖啡因含量、糖量和熱量,以防止來路不明的劣質品;此外上市上櫃的食品業者要設置實驗室,自主檢驗產品之外,更要求2016年7月31日起資本額3,000萬元以上、且連鎖店面3間以上的商店,需定期檢驗添加物、衛生指標菌,並提出食品安全監測報告,主動說明如何確保上游進貨商品的安全性,預計納管1.2萬多家多家賣場、超商、量販店等通路商,而2016年12月31日前第二波要求設置實驗室的業者約200多家。

針對食得健康,凡基改食品均要明確標示,《學校衛生法》修正後要求學校全面禁止使用基改食材及其初級加工品。而自2016年7月1日起,食藥署規定包裝食品標示反式脂肪、含糖量、過敏原成分等,食品中每百公克反式脂肪含量在零點三公克以上,必須強制標示。同時,食品摻基改原料超過百分之三,即須標示為「基改食品」。至於糖含量的標示業者必須將產品中額外添加的糖量,以及食材本身原有的糖量,全部加總後標示;目的則是希望消費者可利用此資訊,清楚知道、控制自己的糖攝取量。

近年來在消費者意識抬頭之下,食品加工業也面臨了新的變革,天然有機以健康訴求為主的食品加工技術成為食品廠商主要的研發方向。目前食品技術發展除了延長食品的保存期,更著重綠色技術的應用,以最簡單的處理方式減少對環境的破壞,讓食物更接近天然原味,保有更多營養素。此外,利用科技技術如使用臭氧、紫外線-C照射和超聲波處理等技術的水果和蔬菜能在加工過程中減少顏色、味道、質地和營養素的損失,同時兼顧延長保存期限和食用安全,以創造食品加工的最大價值。



三、下游:
食品產業鏈下游可概分為冷凍、罐頭、脫水、醃漬食品、乳製品、營養食品等。冷凍食品是加熱後可食用者;罐頭食品多為打開後即可食用;醃漬食品是將食材透過醬油、鹽巴等調味料佐拌後,再經過機器處理後或一段時間醃漬而成(如醬瓜、豆腐乳、花生麵筋等);脫水食品是天然食材經過精密儀器將水分抽取出來之食品;乳製品是以乳品為原料製成之食品;營養食品可以作為一般膳食的補充品,具有調節機體功能,但不以治療疾病為目的。

目前國內食品加工多為機能性食品及保健食品的加工,或是本地農產品的加工。為了提高產品品質,讓食物更能保留天然的味道,食品加工業走向健康、環保等訴求,在消費者追求食品安全、便利、健康、經濟的趨勢下,未來食品加工過程也將以追求環保、健康、營養豐富、少污染、少加工等目標。

餐飲連鎖業亦為食品產業鏈下游的一環,餐飲連鎖業因有中央廚房之控管,較能維持一致化餐飲品質,且因大量進貨,可降低食物進貨成本,廣告統一促銷,減少費用,整套經營管理的Know-How轉移,並藉持續拓展新據點及開拓新的餐飲品牌,以尋找新商機,拓展不同客群,強化其市場競爭優勢。

大陸有超過十三億人口,對臺灣的食安仍很有信心,臺灣要想打入中國市場,需要謹慎經營美食與良好品牌形象,這將是個非常龐大且持續成長的商機。

目前政府積極推廣食品安全履歷管理系統,替國民把關食品安全,衛福部以風險管控為考量,指定「食用油脂業」、「肉類加工食品業」、「乳品加工食品業」、「水產品食品業」、「餐盒食品業」、「食品添加物業」、「基因改造食品原料業」、「應標示基因改造食品」、「標示非基因改造食品」等九大類食品業者,應建立食品及相關產品追溯追蹤系統。

過去國產生鮮豬肉七成在傳統市場賣,農委會現已完成建置「國產生鮮豬肉追溯系統」,此系統2016年9月將正式啟動,而7月先行輔導肉攤使用追溯標示牌;未來消費者只要用手機等電子行動裝置產品,掃描掛在肉攤上的「國產生鮮豬肉追溯標示牌」上的QR CODE,手機就會呈現查詢介面,然後輸入肉攤業者寫在標示牌上的8位溯源碼,就會顯現所買豬肉來源。目前全國登記肉攤1.2萬攤,實際營運1萬家;預計2017年全國上萬家肉攤有半數要掛此標示牌,目的是為確保七成經傳統市場銷售的豬肉的食安。

經濟部於2015年將食品GMP認證標章所有權移交給民間,由「臺灣優良食品發展協會」接手,轉型推出TQF驗證制度,包括強化源頭管理、廠規資料審查、第三方驗證機制,以及一年至少2次追蹤管理。且現行TQF規範也將評鑑供應商及原料列為重點,並且有最嚴謹的廠規要求。TQF依食品類別制定了28項通專責技術規範及產品驗證標準,此部分已超越「全球食品安全倡議」(GFSI)國際級驗證標準;且更採用無預警的工廠現場評核及產品抽驗,一有異常,即要求業者48小時內提出改善作業。協會已於2016下半年完成與GFSI制度接軌,建立一套具全球公信力且為國際認可的食品安全管理系統,讓民眾在選購商品上更加安心。又食藥署為了提供消費者更多食品資訊,讓民眾得知自己吃下肚的食品含多少原料,也成立「食品資訊百貨專櫃」,若業者使用QR code提供食品原料與成分,民眾可透過掃描連結,查看產品使用何種原料。

而針對國內對於開放日本核災區食品,目前仍有許多反對聲浪,為確保日本輸入食品符合我國食品衛生安全相關規定,食藥署自105年12月12日即啟動查核,嚴格執行邊境管制措施,檢視產品內外包裝(包括內容物及內部小包裝)上載明之內容物、產地及產證資訊。為避免旅客自行攜帶未經查驗產品於網路或通路販售,食藥署於桃園機場第一航廈及第二航廈入境及出境大廳之LED燈箱輪播宣導現行食品輸入規定,以完善日本輸入食品管理。食藥署自100年3月26日舉凡日本福島、茨城、櫪木、群馬、千葉縣生產製造之食品,來自日本五縣之產品均不得輸入。業者亦應落實自主管理責任,自主清查產品產地。

臺灣的專長在資通訊科技上,可將此優勢於食品領域,利用科技技術與大數據來改善生產條件的限制,且因應氣候變遷的衝擊;國內相關食品業者若能以科技為後盾,生產高附加價值的食品,引導農業科技產業創新,將可加速臺灣食品業研發成果走向商品化、產業化及國際化。